BRC Gıda standardı, gıdaların hazırlanması ve paketlenmesinde yabancı madde ayırma ekipmanlarının kullanılmasını zorunlu tutar. BRC Gıda Versiyon 8‘de, 4.10. maddesi ve alt başlıklar bu konuda gereklilikleri içeriyor.
Gıda üretiminde yabancı maddeler nelerdir?
Yabancı madde, gıda içerisinde bulunması beklenmeyen, gıda zincirinin herhangi bir noktasından gıdaya bulaşan, tüketiciye zarar verebilen maddelerdir. Aşağıda, sık karşılaşılan yabancı maddeleri ve gıdaya bulaşma kaynaklarından örnekler bulabilirsiniz:
- Metal (vida, somun, tel, üretim makinalarından kopan her türlü metal parça, kırılabilir falçata ucu, zımba teli, iğne, raptiye, kaynak parçaları, çapaklar vb.)
- Cam (aynalar, pencere camları, aydınlatmalar (ampul, floresan), cam bardak, taşıma amaçlı kullanılan cam malzemeler, cam laboratuvar malzemeleri vb.)
- Plastikler (plastik makina parçaları, kova-kürek gibi sert plastik gereçler, plastik temizlik gereçleri, plastik kalem, hammadde ambalajları, üretilen ürünün kendi ambalajı vb.)
- Seramik, Fayans (Seramik tabak, duvar ve zemin kaplamaları, üretimde kullanılan seramik aletler, seramik laboratuvar gereçleri vb.)
- Tahta (tahta palet, tahta araç gereçler, tahta saplı aletler, kürdan vb.)
- İp (hammadde ambalajında kullanılan ipler (örneğin çuval ipi), üretimde kullanılan bez banlarda yırtılma veya tülerme vb.)
- Kıl (çalışan personelden veya tarımsal hammaddelerin içinden)
- Hammaddenin doğasından gelenler (hammaddenin kendisinde bulunan ancak son üründe bulunması beklenmeyen maddeler, örneğin; meyve çekirdeği, üzüm sapı, yabancı otlar ve tohumlar, hayvansal ürünlerde kemik.)
Yabancı Madde Ayırma Ekipmanları
Haccp prensipleri gereği, gıdaya fiziksel bulaşmalardan kaynaklanan tehlikelerin değerlendirilmesi gerekir. Fiziksel tehlikelerin bir bölümü, yabancı madde ayırma ekipmanları ile tespit edilebilir ve ayrılabilir. Bu ekipmanlar çoğunlukla o tehlike için “kritik kontrol noktası”dır. (Proses akışına göre değişebilir.)
Bazı yabancı maddeleri ayırmak ise zordur. Örneğin, kıl, ip, elyaf veya düşük yoğunluklu küçük plastik parçaları ürünün içinde tespit etmek imkansıza yakındır. Bu nedenle, bulaşmaları önlemek için ön gereksinim programları oluşturmak ve izlemek gerekir. Örneğin, personel hijyeni, temizlik programları, tedarikçi yönetimi, bakım programları gibi.
Yabancı Madde Ayırma Ekipmanları: (Sayfa içi hızlı ulaşmak için tıklayabilirsiniz.)
Metal Dedektör ve X-Ray
BRC Gıda standardına göre, metal tespit cihazları ZORUNLUDUR (metal-check veya x-ray). Eğer metal dedektör bulunmuyor ise, gerekçesi dokümante edilmelidir. (Örneğin sıvı dolumu yapılan hatlarda filtreler yabancı maddeleri tutar, metal dedektör daha hassas bir koruma sağlamaz.)
Ayırma Yöntemi
Metal-check veya X-ray cihazları, tespit durumunda, ürünü veya yabancı maddeyi güvenli şekilde ayırmalıdır. Birkaç yöntemle olabilir:
- Otomatik ayırma
- Bantlı sistemlerde, bantın durması ve alarm (örneğin, ayırmanın pratik olmadığı büyük ambalajlar için)
- Bulaşma olan bölgenin işaretlenmesi
Kontroller
Metal dedektörler, üzerinde bilgileri bulunan test kitleri ile kontrol edilmelidir. Test parçaları, çapı bilinen küre şeklinde olmalı ve aşağıdaki 3 tip için de kontrol yapılmalıdır.
- Demir (FE, Ferrous)
- Demir Olmayan (Non-FE, Non-Ferrous) (Örneğin, bakır, kurşun)
- Paslanmaz Çelik (SS, Stainless Steel)
Kontrol, en az üretim başlangıcında ve bitişinde (bittikten sonra) gerçekleştirilmelidir.
Metal Dedektör Hassasiyeti Ne Olmalı?
Teknoloji geliştikçe metal dedektör hassasiyetleri artıyor ve tespit limitleri düşüyor. Bu soruya yanıt olarak, teknolojinin gerektirdiği hassasiyet olmalıdır diyebiliriz. Geçmişte demir için 3 mm. makul ölçü kabul edilirken, şu anda 1 mm. altında tespit yapabilen cihazlar mevcuttur.
Metal dedektör hassasiyeti aşağıdaki faktörlere göre değişebilir. Bu sebeple kurulum öncesi, ürün ve proses uygunluğu geçerli kılınmalıdır. (Aşağıdaki “Geçerli Kılma” bölümüne bakınız.)
- Ürünün kimyasal yapısı (nem oranı, tuz oranı gibi)
- Ürünün fiziksel yapısı ve boyutları
- Ortam şartları (sıcaklık, titreşim…)
- Küre olmayan metaller için geçiş yönü
- Ambalajlı ürün ise ambalaj tipi
- Metal dedektör aralığı (aralık azaldıkça hassasiyet artar)
- Proses hızı
Filtre ve Elekler
Filtre ve elekler, hammaddeye göre uygun ölçüde seçilmeli, riske ve kullanım sıklığına bağlı olarak düzenli aralıklarla kontrol edilmelidir. Hasarlanmış bir filtre veya elek, ayırma işlevini yapamayacağı gibi kendisi bir bulaşı kaynağı haline gelebilir.
Mıknatıs
Mıknatıslar, uygun yerlerde küçük demir parçaları ve demir tozlarını tutmak için kullanılır. Metal dedektörün alternatifi değildir ama ilave bir önlemdir. Mıknatısların çekim gücü zaman içerisinde azalabilir. İşletmede kullanılan mıknatısların yerlerinin ve çekim kuvvetlerinin bir listesi olmalı, çekim kuvvetinde kayıp olup olmadığı kontrol ettirilmelidir. Mıknatıslar, belirli periyotlarla kontrol edilerek temizlenmeli ve kayıt edilmelidir.
Optik Ayırma Cihazları
Optik ayırma cihazları, uygun olmayan ürün veya maddeleri renk farkı ya da referans maddeden farkı tespit ederek ayırır. Bu cihazların ilk uygunluk testleri, üreticisi tarafından yapılmalı ve cihaz için tavsiye edilen şekilde bakım ve doğrulamaları yapılmalıdır.
Geçerli Kılma (Validasyon)
Yukarıda bahsedilen ekipmanlar için, ilk kurulum aşamasında, ihtiyacı karşılayıp karşılamadığı test edilmeli ve uygunluğu geçerli kılınmış olmalı, kayıtları tutulmalıdır. Geçerli kılma aşağıdaki örneklerde olduğu gibi yapılabilir:
- Cihaz üreticisinin yaptığı testler, kurulum testleri
- Üretim koşullarında denemeler
- Bilimsel ve teknik kaynaklar
Kontrol ve Kayıt
Yabancı madde ayırma ekipmanları, riske göre belirlenen aralıklarla kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Özellikle, kritik kontrol noktası konumunda olan ekipmanların kayıtları eğitimli personel tarafından tutulmalıdır.
Eğitim
Cihaz ayarlarının kritik olduğu durumlarda (örneğin metal check), cihaz parametreleri sadece eğitimli ve yetkili personel tarafından değiştirilmelidir. Mümkün olduğu durumlarda şifre koruması tavsiye edilir. (6.1.2.)
Kritik kontrol noktasında olan ekipmanların kontrollerinin nasıl yapılacağı hakkında ilgili personele eğitim verilmelidir. (7.1.2.)
Bulaşmaların Kaynağını Tespit Etmek !
En önemli nokta belki de burası ! Herhangi bir tespit durumunda, yabancı maddenin bulaşma kaynaklarının araştırılması ve kayıt altına alınması gerekir. Problem, işletme içerisinden veya bir hammadde kaynaklı olabilir. Sorunun kaynağı ne kadar erken tespit edilirse, kayıplar o kadar azalacaktır.