ISO 22002 ön gereksinim programları serisi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardını, sektörlere göre destekleyen teknik dokümanlardır.
Ön Gereksinim Programı (ÖGP) Ne Demek?
Bir işletme için ön gereksinim programı (ön koşul programı), gıda güvenliğinin sürekliliğini sağlamak için gerekli olan temel koşullar ve etkinliklerdir.
ISO tarafından yayınlanmış olan 6 adet sektörel ISO 22002 standardı mevcuttur. Bunlar aşağıdaki gibidir:
| No | İçerik |
| 22002-1 | Gıda Üretimi |
| 22002-2 | Yemek Hizmeti |
| 22002-3 | Çiftçilik |
| 22002-4 | Gıda ambalajı |
| 22002-5 | Taşıma ve depolama |
| 22002-6 | Yem üretimi |
- ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing (Gıda üretimi)
- ISO/TS 22002-2:2013 — Part 2: Catering (Yemek hizmeti)
- ISO/TS 22002-3:2011 — Part 3: Farming (Çiftçilik)
- ISO/TS 22002-4:2013 — Part 4: Food packaging manufacturing (Gıda ambalajı üretimi)
- ISO/TS 22002-5:2019 — Part 5: Transport and storage (Taşıma ve Depolama)
- ISO/TS 22002-6:2016 — Part 6: Feed and animal food production (Yem üretimi)
ISO 22002, aynı zamanda FSSC 22000 standardının da bir parçası olarak karşımıza çıkıyor. FSSC 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Standardına göre, ISO 22000, ön koşul programları ve ek gereklilikleri uygulamak gerekiyor. Buradan FSSC 22000 detaylarını inceleyebilirsiniz.
ISO 22002-1 Ana Başlıklar
Gıda üreten işletmeler için hazırlanmış ISO 22002-1 ön gereksinim programları, aşağıdaki bölümleri içermektedir. 15 ana başlıkta gıda üretimi için ön şartlar belirtiliyor. Detaylar için dokümanı incelemeniz tavsiye edilir.
Bina ve dış alan
Bina, güvenli gıda üretimini sağlayacak şekilde tasarlanmalıdır. Dış alan ve çevre düzeni sağlanmalı, bulaşma kaynakları dikkate alınmalıdır.
Yerleşim planı ve çalışma alanı
Yerleşim tasarımı, iyi üretim uygulamaları ve hijyenik kurallara uygun olarak yapılmalıdır. Personel hareketleri, hammadde, son ürün ve atıkların hareketleri, potansiyel bulaşmaları engelleyecek şekilde tasarlanmış olmalıdır. Zemin, duvar, çatı, pencere, kapılar vb. şartlar bu bölümde belirtiliyor. Ekipmanların yerleşimi, temizliği ve bakımı kolay yapılabilecek şekilde olmalıdır.
Hava, su ve enerji
İçme ve kullanım suyu yasal gereklilikleri sağlamalıdır. Üründe kullanılan su, buz, buhar, ürünün kalite ve mikrobiyolojik koşullarına uygun olmalıdır. Hava, gerekli olduğu yerlerde, mikrobiyolojik kaliteye uygun olmalıdır. Basınçlı hava filtrelenmiş olmalıdır.
Atıklar
İşletme içerisinde, atıklar amaca uygun şekilde toplanmalı ve uzaklaştırılmalıdır. Atık kutuları, açıkça tanımlanmış şekilde, belirlenmiş alanlarda ve kapalı olarak bulundurulmalıdır. Atıklar, yetkili kuruluşlara teslim edilmelidir. Drenajlar, kirli alandan temiz alana doğru olmamalıdır.
Ekipman uygunluğu, temizlik ve bakım
Ekipmanın gıdaya uygunluğu, hijyenik tasarımı ve bakım kolaylığı dikkate alınmalıdır.
Satın alınan malzemenin yönetimi
Tedarikçilerin seçimi ve değerlendirilmesine ilişkin bir yönetim olmalıdır. Gelen malzemenin, kalite ve gıda güvenliğine yönelik kontrol ve onay işlemleri yürütülmelidir.
Çapraz bulaşmanın önlenmesi
Mikrobiyolojik bulaşmalar, alerjen bulaşmaları ve fiziksel (metal, plastik, cam, tahta vb.) bulaşmaların önlenmesi için gerekli tedbirler alınmalıdır. Çapraz bulaşmanın olduğu yerler tespit edilmeli (örneğin hava, personel veya hammadde hareketleri) ve önlemler alınmalıdır. Fiziksel tehlikeler için bakınız: https://www.gursahakman.com/brc-gida-yabanci-madde-tespit-ve-ayirma-ekipmanlari/
Temizlik ve sanitasyon
Ekipmanların ve ortamının hijyenik bir durumda muhafaza edilmesini sağlamak için temizlik ve sanitasyon programları oluşturulmalıdır. Programlar uygunluk ve etkinlik açısından izlenmelidir.
Zararlı kontrol yönetimi
Haşere aktivitesine elverişli bir ortam yaratılmaması için hijyen, temizlik, gelen malzeme incelemesi, gözlem aparatları yerleşimi ve izleme prosedürleri gibi uygulamaların etkin olması gereklidir.
Personel hijyeni ve personel tesisleri
Kişisel hijyen ve davranışlar için gereklilikler oluşturulmalı ve dokümante edilmelidir. Tüm personel, ziyaretçi ve taşeronların kurallara uyması sağlanmalıdır. Kurallar, kıyafet yönetimi, üretim girişi kuralları, soyunma odaları, yemekhane vb. alanların kurallarını içermelidir.
Yeniden işleme (Rework)
Üretimden fire olarak çıkan ürünün ayrılması ve izlenebilirliği sağlanmalıdır. Tekrar kullanılması durumunda, bulaşmalar (yabancı madde, alerjen vb.) kontrol altına alınmalıdır.
Ürün geri çağırma
Gerekli gıda güvenliği standartlarını karşılamayan ürünlerin tanımlanması, tedarik zincirinin tüm gerekli noktalarından toplanması veya çağırılmasını sağlamak için sistemler mevcut olmalıdır.
Depolama
Malzeme ve ürünler dış etkenlerden (toz, duman, koku gibi) veya diğer kirlilik kaynaklarından korunan, temiz, kuru, iyi havalandırılan alanlarda muhafaza edilmelidir. Sevkiyat araçları, ürünün kalite ve güvenliği riske atmayacak özelliklere sahip olmalı, gerekli kontrol sistemleri oluşturulmalıdır.
Ürün bilgisi ve tüketici farkındalığı
Ürün bilgisi, tüketicilere, önemini anlamalarını ve bilinçli seçimler yapmalarını sağlayacak şekilde sunulmalıdır. Bilgi, şirket web siteleri ve reklamlar gibi etiketleme veya başka yollarla sağlanabilir ve ürün için geçerli saklama ve hazırlama talimatlarını içerebilir.
Gıda savunma ve bioterörizm
Kuruluş, olası sabotaj veya terör eylemleri nedeniyle ortaya çıkan ürünlere yönelik tehlikeyi değerlendirmeli ve gerekli koruyucu önlemleri almalıdır. (Bkz. TACCP)
ISO 22002-1 Türkçe Pdf
ISO standart ve teknik dokümanlarının telif hakkı Türkiye’de TSE’ye aittir. Satın almak için, arama sayfasının sağ üstündeki “Sisteme Giriş”ten veya bu linkten TSE sistemine üye olmalısınız. Kurumsal veya bireysel üyelikler mevcut. Ödemenin onaylanmasının ardından sistemden Pdf olarak indirebilirsiniz. Detay bilgi için Standart Satın Alma Kılavuzu‘na bakabilirsiniz. İlinizdeki TSE birimlerine başvurarak da bilgi alabilirsiniz.