HACCP Nedir? HACCP Prensipleri Nelerdir?

Bu yazıyı paylaş:
HACCP Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları CCP

Haccp nedir? HACCP, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları’nın İngilizce baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. HACCP, “Hazard Analysis Critical Control Points”, gıda güvenliği risklerinin yönetimini ve tehlikelerin ortadan kaldırılmasını amaçlayan, uluslararası tanınmış etkili bir metottur.

HACCP Geçmişi

HACCP sistemi, 1960’larda, Pillsbury Şirketi, Amerika Birleşik Devletleri ordusu ve Amerikan uzay programı için yiyecek geliştirmelerinde NASA tarafından ortaklaşa geliştirildi. Patojenlerin ve toksinlerin gıdalardan elimine edilmesini sağlamak için gıda üretim süreçlerinin tasarlanması gerekiyordu. Bu, yalnızca bitmiş ürün testi ile gerçekleştirilemediğinden, HACCP konsepti çalışılmaya başlandı. (1)

1971’de, Pillsbury Şirketi HACCP’yi ilk Amerikan Ulusal Gıda Koruma Konferansında sundu. FDA (US Food and Drug Administration), HACCP’i Düşük Asitli Konserve Gıda Yönetmeliğine (1973) dahil etti ve deniz ürünleri üretim işlemlerine uyguladı. Dünya Sağlık Örgütü (1995, 1996) ve Uluslararası Gıdalar için Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Komisyonu (1988), metodun kullanımını teşvik etti.

Codex Alimentarius Komisyonu, HACCP sistemlerinin gıda endüstrisinde pratik olarak uygulanmasını desteklemektedir ve uygulamayı standardize ederek yayınlamıştır. Aşağıdaki bağlantıdan inceleyebilirsiniz. (General Principles of Food Hygiene) (2)

Codex Alimentarius Food Hygiene
Codex Alimentarius İnternet Sayfası

Zaman içerisinde, HACCP prensipleri, gıda güvenliği standartlarında ve yasalarda yer almıştır.

Ön Gereksinim Programları

Haccp uygulamasından önce, bir gıda işletmesinin güvenli gıda üretebilmesi için bazı şartların yerine getirilmiş olması ve bunların yönetilmesi gerekir. Ön gereksinim programları (Prerequisite programmes) olarak adlandırılan gereklilikler her gıda işletmesi için olmazsa olmazlardır. Bu yazıda detayına girmeyeceğiz ancak aşağıda birkaç örnek bulabilirsiniz. Referans olarak ISO 22002 “Gıda Güvenliğinde Önkoşul Programları” alınabilir. Sektöre göre versiyonları mevcuttur. (3)

      • Temizlik ve hijyen
      • Personel hijyeni
      • Zararlı yönetimi
      • Dış alan standartları
      • Bina yerleşimi ve ürün akışı
      • Kimyasalların kontrolü
      • Tedarikçi ve girdi onaylama
      • Depolama ve sevkiyat
      • Atık yönetimi
      • Bakım
      • Eğitim

HACCP Prensipleri

Önce gıda güvenliği tehlikelerinin neler olabileceğine bakalım.

Gıda Güvenliği Tehlikeleri Nelerdir?

Gıda güvenliğini riske atan tehlikeleri aşağıdaki gibi 3 ana başlık altında sınıflandırabiliriz. Biyolojik, fiziksel ve kimyasal tehlikeler.

– Biyolojik Tehlikeler

Biyolojik tehlikeler, gıda zehirlenmesine neden olabilecek, hastalık yapıcı mikroorganizmaların oluşturduğu tehlikelerdir. Aşağıda birkaç örnek bulabilirsiniz:

    • Patojenler
      • Salmonella spp.
      • Shigella spp.
      • E. Coli O157:H7
      • Listeria monocytogenes
    • Toksin üreten bakteriler
      • Staphylococcus aureus
    • Spor üreten patojen bakteriler
      • Clostridium botulinum
      • Clostridium perfringens
      • Bacillus cereus
    • Parazitler
      • Cryptosporidium
    • Virüsler
      • Noravirus
      • Rotavirus

– Fiziksel Tehlikeler

Fiziksel olarak gıdanın içine karışabilen veya hammaddenin kendisinden gelebilen, tüketildiğinde fiziksel bir zarara yol açan tehlikelerdir. Örnekler:

    • Metal
      • Ekipman kaynaklı metaller, vida, somun, tel, kırılabilir falçata ucu, zımba teli, iğne, raptiye, kaynak parçaları vb.
    • Cam
      • Pencere camları, ayna, bardak, aydınlatmalar (floresan, ampul gibi), cam ambalaj vb.
    • Sert plastik, seramik
      • Plastik makina parçaları, kova-kürek benzeri sert plastik malzemeler, plastik kalem, sert plastik ambalaj malzemeleri vb.
    • Tahta
      • Tahta palet parçaları, tahta ekipman parçaları (örneğin tahta saplı fırça, tahta saplı çekiç), kürdan, kuşun kalem vb.
    • Hammaddenin kendisinden gelen fiziksel maddeler
      • Dal parçası, sert kabuk vb.

– Kimyasal Tehlikeler

    • Temizlik kimyasalları ve dezenfektanlar
    • Bakım kimyasalları
    • Pestisit kalıntısı
    • Paketleme malzemesinde kimyasal kalıntı
    • Antibiyotikler
    • Küf toksinleri
    • Ağır metaller
    • Radyoaktif elementler
    • Alerjen gıdalar

HACCP Adımları

Haccp, toplam 12 adımdan oluşur. Bunların ilk 5 tanesi hazırlık adımları olarak nitelendirilebilir. Sonraki 7 adım temel adımlardır.

Adım 1: Gıda Güvenliği Ekibinin Kurulması

Farklı disiplinlerden kurulacak gıda güvenliği ekibinin (Haccp ekibi de denebilir), sistemin kurulması, gözden geçirilmesi ve değişikliklerin yönetilmesi gibi sorumlulukları vardır. Ekip üyelerinin, deneyimli, eğitimli ve işletmedeki proseslere hakim olması beklenir.

Adım 2: Ürün Tanımı

Ürün tanımı, tehlikelerin değerlendirilebilmesi için önemlidir. Ürün tanımı, içerik, fiziksel ve kimyasal özellikler (örneğin, su aktivitesi, pH), raf ömrü, temel proses aşamaları, paketleme yöntemi, depolama ve sevkiyat koşulları gibi konuları içermelidir.

Adım 3: Tasarlanan Kullanımın Belirlenmesi

Ürünün temel tüketici kitlesi belirlenmelidir. Örneğin, genel tüketim veya bebekler, yaşlılar, alerjen hassasiyeti olan tüketiciler gibi. Buna göre tehlike değerlendirmesi değişecektir.

Adım 4: Akış Şemasının Oluşturulması

Üretim akışının sırası, yan prosesler ve birbirleri ile ilişkileri

Adım 5: Akış Şemasının Doğrulanması

Akış şeması mutlaka yerinde doğrulanmalı ve kayıt tutulmalıdır. Akışta değişiklikler olduğunda/olacağında, plan gözden geçirilmelidir. Akışta bir değişiklik yoksa bile, belirli periyotlarda yerinde doğrulama yapılmalıdır.

İLGİLİ YAZILAR  Gıda Sahteciliği (Food Fraud) Bilgi Kaynakları

Adım 6: Potansiyel Tehlikelerin Belirlenmesi ve Önlemler

Bu adımda, akış şemasındaki her bir adım için tehlikeler ve önlemler belirlenir. (Tehlikelerin neler olabileceğini yukarıda belirtmiştik.) Tehlike değerlendirmesi genellikle, tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve tüketiciye vereceği zarar göz önünde bulundurarak, bir risk matrisi ile yapılır. (3×3, 4×4 veya 5×5 matrisler kullanılabilir.) “Risk = Olasılık x Şiddet” puanlaması dikkate alınarak, kontrol önlemlerinin neler olacağı ve tehlikenin ne şekilde güvenli aralıkta tutulacağı belirlenmelidir.

Adım 7: Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi

Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi için karak ağacı metodu kullanılır. Karar ağacı yapısının birkaç farklı modeli var ancak temelde aynı. Aşağıda, Codex Alimentarius‘un yayınladığı “General Principles of Food Hygiene” dokümanlarının Ek bölümünde bulunan şemayı görebilirsiniz. Karar ağacı, 4 sorudan oluşuyor ve yanıtlara göre kritik kontrol noktası olup olmadığına karar veriyorsunuz. Türkçe olarak da aşağıda verilmiştir.

Haccp Desicion Tree Karar Ağacı Şeması
    • Soru 1: Kontrol önlemi var mı?
    • Soru 2: Bu basamak tehlikeyi kabul edilebilir seviyelere indirir mi veya bunun için mi tasarlandı?
    • Soru 3: Tehlike kabul edilebilir seviyelerin üzerine çıkabilir mi?
    • Soru 4: Sonraki basamaklar, tehlikeyi kabul edilebilir seviyeye düşürebilir mi?

Adım 8: Kritik Limitlerin Belirlenmesi

Kritik limit, güvenli ürünü güvensizden ayıran değer, bir başka deyişle kabul-ret sınırıdır.

Adım 9: Kritik Kontrol Noktaları İzleme Sistemi

Kritik kontrol noktasının, kim tarafından, hangi sıklıkla, hangi metotla kontrol edildiği dokümante edilmelidir.

Adım 10: Düzeltici Faaliyet Planı

Kritik limitin aşıldığı tespit edildiğinde neler yapılacağı belirlenmelidir.

Adım 11: Doğrulama Prosedürleri

Haccp planının işlevselliği doğrulanmalıdır. Kayıtlar, izleme sonuçlarının eğilimleri, sapmalar incelenmeli ve gerekli önlemlerin alınması sağlanmalıdır.

Adım 12: Dokümantasyon ve Kayıt

Haccp planının yürütüldüğünü kanıtlayacak gerekli ve yeterli dokümantasyon (planlar, talimatlar, risk analizleri vb.) hazırlanmalı ve kayıtlar tutulmalıdır. Kritik kontrol noktalarının izlemesinde görevli personel mutlaka konu hakkında eğitim almış olmalıdır.

Gıda Güvenliği Standartlarında HACCP

Gıda güvenliği standartlarının hepsi, HACCP prensiplerini gereklilik olarak içerisinde barındırır. Yani, yukarıda bahsedilen uygulamaların bulunmaması durumunda, ilgili standarda göre belge alınamaz. Aşağıda birkaç örneğini bulabilirsiniz:

ISO 22000:2018 – Operasyon (8. Bölüm) altında, 8.5 maddesi (Tehlike kontrolü – Hazard Control) tehlike analizine ayrılmıştır. Alt maddelerde, Haccp presipleri detaylandırılmıştır.

FSSC 22000 – ISO 22000’i uygular.

BRC Gıda – 2. Bölümün adı “Gıda Güvenliği Planı – Haccp” (Food Safety Plan) olarak verilmiştir. Detaylı olarak aktarılmaktadır.

IFS Gıda – Bölüm 2.2 (Gıda Güvenliği Yönetimi) ve alt maddeleri, detaylı olarak Haccp prensiplerine ayrılmıştır.

Not: “Haccp Belgesi” adıyla bir belgelendirme yapılmıyor. “Haccp Belgesi” adı çok önceleri, ISO 13001 için kullanılıyordu. (Standardın adı tam olarak şuydu: “Tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarına (haccp) göre gıda güvenliği yönetimi – Gıda üreten kuruluşlar ve tedarikçiler için yönetim sistemine ilişkin kurallar”) Bunun yerini 2005 yılında ISO 22000 aldı. Dolayısıyla, internet üzerinde görebileceğiniz bu içerik çok eskidir.

HACCP Uygulamaları Yasal Bir Gereklilik mi?

Evet. Türkiye’de “Gıda Hijyeni Yönetmeliği”ne göre (17.12.2011) yasal zorunluluk. Yönetmeliğin 6. maddesinin bazı bölümleri şu şekilde:

    • a) Gıda güvenilirliğinin sağlanmasında sorumluluk öncelikle gıda işletmecisindedir.
    • b) Gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gereklidir.
    • ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur.

Bu yönetmeliğin Avrupa Birliği’ndeki karşılığı şudur: Regulation (EC) No 852/2004. 29 April 2004 “The hygiene of foodstuffs.” (4)

Kaynaklar:

HACCP Prensipleri Eğitimi hakkında bilgi almak için tıklayınız.

Bu yazıyı paylaş:

Bir Cevap Yazın