Gıda Savunma | Risk Analizi ve Riski Azaltma Yöntemleri

Gıda Savunma nedir? Daha önceki TACCP konulu yazımızda, gıda savunma konusunu, ideolojik bir amaca dayanan, gıdaya zararalı maddeler bulaştırarak, gıdanın üreticisine, tüketicisine veya müşterisine zarar verme niyetinin değerlendirilmesi olarak tanımlamıştık. Benzer ifadeler: Gıda Savunma Analizi (Food Defence) Kasıtlı kötü niyetli bulaştırma (Malicious Contamination, Deliberate Attempt), Sabotaj, Biyoterörizm, TACCP (Threat Assessment).

Bu yazıda, gıda üreticileri için, gıda savunma risk değerlendirmesi ve risk azaltma yöntemlerinin neler olabileceğine değineceğiz.

“Gıda Savunma Planı”nda Kasıtlı Ataklar (Sabotaj) Değerlendiriliyor

Aşağıdaki şematik gösterimde, gıdaya yapılan kasıtlı atakları ikiye ayırmıştık. Bunlar:

• Ekonomik motivasyon (Gıda sahteciliği, taklit, tağşiş)
• İdeolojik motivasyon (Gıda savunma, sabotaj)

Gıda sahteciliği (Food Fraud) konusundaki detaylara buradan ulaşabilirsiniz: Gıda Sahteciliği Risk Değerlendirmesi Nasıl Yapılır?

Bundan sonraki bölümler ise ideolojik bir motivasyonla ortaya çıkan sabotaj riski ve tehditlerin değerlendirilmesini içeriyor.

Gıda Güvenliği Standartlarında Gıda Savunma

Özellikle GFSI onaylı gıda güvenliği standartları, gıda savunma hakkında detaylı maddeler içermektedir. Aşağıda ilgili standart maddelerini görebilirsiniz:

• BRC GS Gıda v9, Madde 4.2. Gıda Savunma
• BRC GS Ambalaj v6, Madde 4.4. Saha Güvenliği ve Ürün Savunma
• IFS Gıda v7, Madde 6, Gıda Savunma Planı (Food Defence Plan)
• FSSC 22000, Ek Gereklilikler, Madde 2.5.3. Gıda Savunma (Food Defense)

Gıda Savunma Risk Analizinin Amaçları

Yapılan çalışmaların aşağıdaki konuları öngörmesi beklenir:

• Kasıtlı bir saldırının olasılığını azaltmak
• Bir saldırının etkilerini azaltmak
• Bir saldırının yayılımını azaltmak

Kendimize Sorular

Gıda savunma risk değerlendirmesi yaparken aşağıdaki konular hakkında bilgi sahibi olmak, bu sorulara yanıt verebiliyor olmak veya yanıtlarını aramak önemli. Bunlara göre alacağımız önlemlerin boyutu değişebilir:

• İşimizin kapsamı nedir?
• Kim bize saldırmak isteyebilir?
• Neden saldırmak isteyebilirler?
• Nasıl/Nerede yapabilirler?
• Hangi zayıflıklarımız var?
• Nasıl engelleyebiliriz?

Gıda Savunma Risk Değerlendirmesi

Genellikle bir risk değerlendirme söz konusu olduğunda aşağıdaki adımlarla ilerlenmesi beklenir.

Risk Değerlendirme Adımları

• Risk değerlendirme ekibi
• Risklerin ve zaafiyetlerin tanımlanması
• Riskin değerlendirilmesi
• Riski azaltma yöntemleri ve plan
• Gözden geçirme

Risk Değerlendirme Ekibi

Farklı disiplinlerden oluşan yetkin bir ekibin, risk değerlendirmesi adımlarını yürütmesi gerekir. Örneğin:

• Olası riskleri öngörme ve değerlendirme
• Gelişen olaylarla ilgili yönetimi bilgilendirme
• Planı periyodik olarak gözden geçirme
• Raporlama

Risklerin ve zaafiyetlerin tanımlanması

Gıda yoluyla yapılacak kasıtlı bir saldırı, gıda içine fiziksel, biyolojik veya kimyasal maddeler karıştırmak yoluyla olabilir. Yaşanmış birçok vaka maalesef mevcuttur.

Riskler, zincirin tümü boyunca (tedarikçiden, tüketiciye) dikkate alınmalıdır. Risklerle ilgili örnekler yazının devamında verilmiştir.

Riskin Değerlendirilmesi – Risk Analizi

Risk analizi için farklı metotlar kullanılabilir. İki örnek aşağıda gösterilmiştir.

Olasılık ve şiddet Yöntemi

Değerlendirme;

• bir tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve
• ortaya çıktığında yaratacağı şiddete göre yapılır.

Bu iki parametrenin çarpımı ile risk skoru elde edilir ve alınan önlemlerle risk skoru düşürülmeye çalışılır.

carver + shock yöntemi

CARVER aşağıdaki İngilizce kelimelerin baş harflerinden oluşur ve bu parametrelere göre değerlendirme yapılır.

• Criticality – Kritiklik
• Accessibility – Erişebilirlik
• Recuperability – Telafi edilebilirlik
• Vulnerability – Zaafiyet
• Effect – Etki
• Recognizability – Tanınabilirlik

Yukarıdaki parametrelere göre verilen skora, SHOCK parametresi de eklenir. “Shock”, tehlike ortaya çıktığındaki etkidir. Bu etki, halk sağlığı, ekonomik kayıp ve psikolojik etkiler olabilir.

Bununla ilgili FDA detaylı bilgiler vermektedir, “Kaynaklar” bölümünden ulaşabilirsiniz.

Riski azaltma yöntemleri ve plan

Tanımlanan risklere ve bu risklerin büyüklüğüne göre, uygun risk azaltma metotları uygulanmalıdır. Bunlarla ilgili örnekler yazının devamında verilmiştir.

Plan, aşağıdaki unsurları içerebilir (bunlarla sınırlı değildir):

• İlgili bölge veya proses
• Tehlike
• Risk boyutu
• Önlem
• İzleme yöntemi
• İzleme sıklığı
• Sorumlu

Gözden Geçirme

Planı gözden geçirmek aşağıdaki durumlarda söz konusu olabilir:

• Herhangi bir olay veya vaka durumunda
• Değişen politik ve ekonomik koşullar (müşteri koşulları dahil)
• Şirket içinde ortaya çıkan olumsuzluklar
• Herhangi bir değişiklik olmadığında periyodik olarak (örneğin yıllık)

Gıda Savunma Riskleri Nelerdir?

Konuyla ilgili olarak “kim” ve “nasıl/nerede” sorularını sormuştuk. Olası tehlikeleri ortaya koyarken bu iki soruyu detaylı olarak düşünmek gerekebilir. Aşağıdaki başlıklar halinde örnekler verilmiştir:

Bu riski kim oluşturabilir?

• İşletmenin kendi personeli
• Ziyaretçiler, taşeronlar, şoförler
• Tedarikçi personeli
• Rakipler
• Saldırgan eylemciler
• Terörist gruplar

Bu riskler nerelerde ve nasıl meydana gelebilir?

• Tesis çevresi ve bina dışı
• Bina içi ve prosesler
• Tedarikçi ve hammadde
• Depolar ve sevkiyat
• Dış depolar
• Satış noktaları
• Bilgi sistemleri

Risk Azaltma Yöntemleri

Riskleri azaltmak için aşağıdaki iyi uygulama örnekleri fikir verebilir. Bunlarla sınırlı değildir, sektöre göre farklılıklar gösterebilir.

Tesis Çevresi ve Bina Dışı

• Tesis çevresinde çit
• Güvenlik binası, güvenlik görevlisi
• Kapılarda bariyer
• Kamera izlemesi, kayıt
• Alarm sistemleri
• Aydınlatma
• Gelen araç kontrolü
• İşaretler ve uyarılar
• Bitişik bina var ise önlemler (çatı, yangın merdiveni, ortak geçiş alanları vb.)
• Kilitli kapılar, kontrollü girişler, acil çıkış kapılarının durumu
• Dış alandaki tank ve depoların kontrolü, kilit

Bina İçi ve Prosesler

• Bina yerleşim planı ve girişi sınırlandırılmış bölgeler
• Hassas bölgelere yetkili erişim
• Laboratuvara ve kimyasalların bulunduğu diğer bölgelere yetkili erişim
• Elektrik, doğalgaz, su sistemlerinin korunması

Tedarikçi ve Hammadde

• Tedarikçi seçme ve onaylama kuralları
• Tedarikçi güvenilirliği, savunma sistemleri
• Güvenli sevkiyat, mühür
• Hammadde indirme ve boşaltım işlemlerine nezaret etme
• Sadece beklenen ve yetki verilen sevkiyatın kabul edilmesi

Depolar ve Sevkiyat

• Depolara giriş yetkisi
• Dış depolar için güvenlik kuralları
• Depolarda ürün güvenliği kuralları
• Yüklenecek araçların uygunluk kontrolü
• Gelen ve giden araçlara mühür uygulamaları
• Dış depolar varsa güvenlik değerlendirmesi

Personel

• Özgeçmiş kontrolü, referans incelemesi
• Tüm personele eğitim
• Personelin şüpheli durumları rapor edebilmesi
• Bina içindeki yabancı kişileri durdurma /soru sorma özgüveni
• Sınırlandırılmış alanlar için personel yetkileri

Ziyaretçi ve Taşeronlar

• Ziyaretçi, taşeron kontrolü, tanıtım kartları, farklı kıyafet
• Tesise giriş-çıkış kayıtları
• Özel alanlarda ziyaretçi ve taşeronlar için refakatçi zorunluluğu
• Hammadde ve ürün taşıyan araç şoförleri için tanımlanmış bölgeler

Bilgi Sistemleri

• Bilgisayarlarda şifre kontrolü
• Bilgisayar ağlarında güvenlik duvarı
• Virüs koruma programları
• Hassas bilgilere sınırlı ulaşım

Kendinizi Değerlendirin – Gıda Savunma Örnek Soru Listesi

Yukarıdaki bilgiler ışığında, bir kontrol listesi ile, planlanan işlerin yolunda gidip gitmediğini kontrol edebilirsiniz. Kontrol listesinin şu faydaları olabilir:

• Yeni başlayanlar için planın oluşturulmasına katkı,
• Gıda savunma planında belirtilen önlemlerin geçerli ve yeterli olup olmadığının kontrolü

Kontrol listesini kendi planınıza göre oluşturunuz.

Eğer Türkçe hazır bir örnek soru listesi (Excel) isterseniz, aşağıdaki yorumlar bölümüne bir not yazarak ve e-posta adresinizi ilgili yere girerek dosyanın e-posta adresinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz. (e-posta adresiniz başkaları tarafından görünmeyecektir ve farklı amaçlarla kullanılmayacaktır.) Bu örnek, 16 başlık altında yaklaşık 90 soru içermektedir. (Kaynak: FDA)

Dilerseniz, İletişim sayfasındaki iletişim kanallarını da kullanabilirsiniz.

Kaynaklar

• PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack, PDF, https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/pas962017_0.pdf
• FSSC 22000, Guidance: Food Defense, PDF Download, https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/06/Guidance_Food-Defense_Version-5_19.0528.pdf
• Food Defense Mitigation Strategies Database: https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fooddefensemitigationstrategies/index.cfm
• FDA, An Overvıew Of The Carver Plus Shock Method For Food Sector Vulnerabılıty Assessments, https://www.fda.gov/food/food-defense-programs/carver-shock-primer
• FDA, Food Defence Plan Builder, https://www.fda.gov/food/food-defense-tools-educational-materials/food-defense-plan-builder