24 Ağustos 20214 Kasım 2023 (Gursah Akman)

Gıda Savunma | Risk Analizi ve Riski Azaltma Yöntemleri

Bu yazıyı paylaş:

Gıda Savunma nedir? Daha önceki TACCP konulu yazımızda, gıda savunma konusunu, ideolojik bir amaca dayanan, gıdaya zararalı maddeler bulaştırarak, gıdanın üreticisine, tüketicisine veya müşterisine zarar verme niyetinin değerlendirilmesi olarak tanımlamıştık. Benzer ifadeler: Gıda Savunma Analizi (Food Defence) Kasıtlı kötü niyetli bulaştırma (Malicious Contamination, Deliberate Attempt), Sabotaj, Biyoterörizm, TACCP (Threat Assessment).

Bu yazıda, gıda üreticileri için, gıda savunma risk değerlendirmesi ve risk azaltma yöntemlerinin neler olabileceğine değineceğiz.

“Gıda Savunma Planı”nda Kasıtlı Ataklar (Sabotaj) Değerlendiriliyor

Aşağıdaki şematik gösterimde, gıdaya yapılan kasıtlı atakları ikiye ayırmıştık. Bunlar:

Ekonomik motivasyon (Gıda sahteciliği, taklit, tağşiş)
İdeolojik motivasyon (Gıda savunma, sabotaj)

Gıda sahteciliği (Food Fraud) konusundaki detaylara buradan ulaşabilirsiniz: Gıda Sahteciliği Risk Değerlendirmesi Nasıl Yapılır?

Bundan sonraki bölümler ise ideolojik bir motivasyonla ortaya çıkan sabotaj riski ve tehditlerin değerlendirilmesini içeriyor.

Gıda Güvenliği Standartlarında Gıda Savunma

Özellikle GFSI onaylı gıda güvenliği standartları, gıda savunma hakkında detaylı maddeler içermektedir. Aşağıda ilgili standart maddelerini görebilirsiniz:

BRC GS Gıda v9, Madde 4.2. Gıda Savunma
BRC GS Ambalaj v6, Madde 4.4. Saha Güvenliği ve Ürün Savunma
IFS Gıda v7, Madde 6, Gıda Savunma Planı (Food Defence Plan)
FSSC 22000, Ek Gereklilikler, Madde 2.5.3. Gıda Savunma (Food Defense)

Gıda Savunma Risk Analizinin Amaçları

Yapılan çalışmaların aşağıdaki konuları öngörmesi beklenir:

Kasıtlı bir saldırının olasılığını azaltmak
Bir saldırının etkilerini azaltmak
Bir saldırının yayılımını azaltmak

Kendimize Sorular

Gıda savunma risk değerlendirmesi yaparken aşağıdaki konular hakkında bilgi sahibi olmak, bu sorulara yanıt verebiliyor olmak veya yanıtlarını aramak önemli. Bunlara göre alacağımız önlemlerin boyutu değişebilir:

İşimizin kapsamı nedir?
Kim bize saldırmak isteyebilir?
Neden saldırmak isteyebilirler?
Nasıl/Nerede yapabilirler?
Hangi zayıflıklarımız var?
Nasıl engelleyebiliriz?

Gıda Savunma Risk Değerlendirmesi

Genellikle bir risk değerlendirme söz konusu olduğunda aşağıdaki adımlarla ilerlenmesi beklenir.

Risk Değerlendirme Adımları

Risk değerlendirme ekibi
Risklerin ve zaafiyetlerin tanımlanması
Riskin değerlendirilmesi
Riski azaltma yöntemleri ve plan
Gözden geçirme

Risk Değerlendirme Ekibi

Farklı disiplinlerden oluşan yetkin bir ekibin, risk değerlendirmesi adımlarını yürütmesi gerekir. Örneğin:

Olası riskleri öngörme ve değerlendirme
Gelişen olaylarla ilgili yönetimi bilgilendirme
Planı periyodik olarak gözden geçirme
Raporlama

Risklerin ve zaafiyetlerin tanımlanması

Gıda yoluyla yapılacak kasıtlı bir saldırı, gıda içine fiziksel, biyolojik veya kimyasal maddeler karıştırmak yoluyla olabilir. Yaşanmış birçok vaka maalesef mevcuttur.

Riskler, zincirin tümü boyunca (tedarikçiden, tüketiciye) dikkate alınmalıdır. Risklerle ilgili örnekler yazının devamında verilmiştir.

Riskin Değerlendirilmesi – Risk Analizi

Risk analizi için farklı metotlar kullanılabilir. İki örnek aşağıda gösterilmiştir.

Olasılık ve şiddet Yöntemi

Değerlendirme;

bir tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve
ortaya çıktığında yaratacağı şiddete göre yapılır.

Bu iki parametrenin çarpımı ile risk skoru elde edilir ve alınan önlemlerle risk skoru düşürülmeye çalışılır.

carver + shock yöntemi

CARVER aşağıdaki İngilizce kelimelerin baş harflerinden oluşur ve bu parametrelere göre değerlendirme yapılır.

Criticality – Kritiklik
Accessibility – Erişebilirlik
Recuperability – Telafi edilebilirlik
Vulnerability – Zaafiyet
Effect – Etki
Recognizability – Tanınabilirlik

Yukarıdaki parametrelere göre verilen skora, SHOCK parametresi de eklenir. “Shock”, tehlike ortaya çıktığındaki etkidir. Bu etki, halk sağlığı, ekonomik kayıp ve psikolojik etkiler olabilir.

Bununla ilgili FDA detaylı bilgiler vermektedir, “Kaynaklar” bölümünden ulaşabilirsiniz.

Riski azaltma yöntemleri ve plan

Tanımlanan risklere ve bu risklerin büyüklüğüne göre, uygun risk azaltma metotları uygulanmalıdır. Bunlarla ilgili örnekler yazının devamında verilmiştir.

Plan, aşağıdaki unsurları içerebilir (bunlarla sınırlı değildir):

İlgili bölge veya proses
Tehlike
Risk boyutu
Önlem
İzleme yöntemi
İzleme sıklığı
Sorumlu

Gözden Geçirme

Planı gözden geçirmek aşağıdaki durumlarda söz konusu olabilir:

Herhangi bir olay veya vaka durumunda
Değişen politik ve ekonomik koşullar (müşteri koşulları dahil)
Şirket içinde ortaya çıkan olumsuzluklar
Herhangi bir değişiklik olmadığında periyodik olarak (örneğin yıllık)

Gıda Savunma Riskleri Nelerdir?

Konuyla ilgili olarak “kim” ve “nasıl/nerede” sorularını sormuştuk. Olası tehlikeleri ortaya koyarken bu iki soruyu detaylı olarak düşünmek gerekebilir. Aşağıdaki başlıklar halinde örnekler verilmiştir:

Bu riski kim oluşturabilir?

İşletmenin kendi personeli
Ziyaretçiler, taşeronlar, şoförler
Tedarikçi personeli
Rakipler
Saldırgan eylemciler
Terörist gruplar

Bu riskler nerelerde ve nasıl meydana gelebilir?

Tesis çevresi ve bina dışı
Bina içi ve prosesler
Tedarikçi ve hammadde
Depolar ve sevkiyat
Dış depolar
Satış noktaları
Bilgi sistemleri

Risk Azaltma Yöntemleri

Riskleri azaltmak için aşağıdaki iyi uygulama örnekleri fikir verebilir. Bunlarla sınırlı değildir, sektöre göre farklılıklar gösterebilir.

Tesis Çevresi ve Bina Dışı

Tesis çevresinde çit
Güvenlik binası, güvenlik görevlisi
Kapılarda bariyer
Kamera izlemesi, kayıt
Alarm sistemleri
Aydınlatma
Gelen araç kontrolü
İşaretler ve uyarılar
Bitişik bina var ise önlemler (çatı, yangın merdiveni, ortak geçiş alanları vb.)
Kilitli kapılar, kontrollü girişler, acil çıkış kapılarının durumu
Dış alandaki tank ve depoların kontrolü, kilit

Bina İçi ve Prosesler

Bina yerleşim planı ve girişi sınırlandırılmış bölgeler
Hassas bölgelere yetkili erişim
Laboratuvara ve kimyasalların bulunduğu diğer bölgelere yetkili erişim
Elektrik, doğalgaz, su sistemlerinin korunması

Gıda savunma yerleşim planı — Örnek: Alan risklerinin gösterildiği yerleşim planı

Tedarikçi ve Hammadde

Tedarikçi seçme ve onaylama kuralları
Tedarikçi güvenilirliği, savunma sistemleri
Güvenli sevkiyat, mühür
Hammadde indirme ve boşaltım işlemlerine nezaret etme
Sadece beklenen ve yetki verilen sevkiyatın kabul edilmesi

Depolar ve Sevkiyat

Depolara giriş yetkisi
Dış depolar için güvenlik kuralları
Depolarda ürün güvenliği kuralları
Yüklenecek araçların uygunluk kontrolü
Gelen ve giden araçlara mühür uygulamaları
Dış depolar varsa güvenlik değerlendirmesi

Personel

Özgeçmiş kontrolü, referans incelemesi
Tüm personele eğitim
Personelin şüpheli durumları rapor edebilmesi
Bina içindeki yabancı kişileri durdurma /soru sorma özgüveni
Sınırlandırılmış alanlar için personel yetkileri

Ziyaretçi ve Taşeronlar

Ziyaretçi, taşeron kontrolü, tanıtım kartları, farklı kıyafet
Tesise giriş-çıkış kayıtları
Özel alanlarda ziyaretçi ve taşeronlar için refakatçi zorunluluğu
Hammadde ve ürün taşıyan araç şoförleri için tanımlanmış bölgeler

Bilgi Sistemleri

Bilgisayarlarda şifre kontrolü
Bilgisayar ağlarında güvenlik duvarı
Virüs koruma programları
Hassas bilgilere sınırlı ulaşım

Kendinizi Değerlendirin – Gıda Savunma Örnek Soru Listesi

Yukarıdaki bilgiler ışığında, bir kontrol listesi ile, planlanan işlerin yolunda gidip gitmediğini kontrol edebilirsiniz. Kontrol listesinin şu faydaları olabilir:

Yeni başlayanlar için planın oluşturulmasına katkı,
Gıda savunma planında belirtilen önlemlerin geçerli ve yeterli olup olmadığının kontrolü

Kontrol listesini kendi planınıza göre oluşturunuz.

Eğer Türkçe hazır bir örnek soru listesi (Excel) isterseniz, aşağıdaki yorumlar bölümüne bir not yazarak ve e-posta adresinizi ilgili yere girerek dosyanın e-posta adresinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz. (e-posta adresiniz başkaları tarafından görünmeyecektir ve farklı amaçlarla kullanılmayacaktır.) Bu örnek, 16 başlık altında yaklaşık 90 soru içermektedir. (Kaynak: FDA)

Dilerseniz, İletişim sayfasındaki iletişim kanallarını da kullanabilirsiniz.

Kaynaklar

PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack, PDF, https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/pas962017_0.pdf
FSSC 22000, Guidance: Food Defense, PDF Download, https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/2021/06/Guidance_Food-Defense_Version-5_19.0528.pdf
Food Defense Mitigation Strategies Database: https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/scripts/fooddefensemitigationstrategies/index.cfm
FDA, An Overvıew Of The Carver Plus Shock Method For Food Sector Vulnerabılıty Assessments, https://www.fda.gov/food/food-defense-programs/carver-shock-primer
FDA, Food Defence Plan Builder, https://www.fda.gov/food/food-defense-tools-educational-materials/food-defense-plan-builder

İlgili Yazılar

RASFF 2024 | Türkiye Menşeili Ürün Bildirimlerinin Özeti

Taklit Tağşiş Duyurularının Özeti | Türkiye 2024

BRCGS Ambalaj Malzemeleri Versiyon 7 | Değişiklikler ve Yeni Maddeler

Bu yazıyı paylaş: