Gıda Sahteciliği Risk Değerlendirmesi Nasıl Yapılır?

Daha önceki yazımızda, gıda sahteciliği konusunu, ekonomik olarak bir çıkar sağlamak amacıyla, (gıdanın değerini olduğundan yüksek göstermek veya maliyetini düşürmek gibi) gıdaya yapılan yasa dışı müdahaleler olarak tanımlamıştık. Benzer ifadeler: Hile, Taklit-Tağşiş, Gıda Otantisitesi, Food Fraud, Gıda Hassasiyet Değerlendirmesi, Vulnerability Assessment (VACCP)

Bu yazıda, gıda üreticileri için, gıda sahteciliği risk değerlendirmesinin nasıl yapılabileceğini anlatmaya çalışacağım.

Dünyada Bazı Önemli Gıda Sahteciliği Örnekleri

Gıda sahteciliği aslında yeni bir konu değil, belki de yüzyıllardır var. Hatta bu konuyla ilgili 1820 yılında yazılmış bir kitap da günümüze kadar gelmiş. (Bkz. Kaynaklar)

Bugüne yakın bazı önemli vakalara bakalım. İnternette arattığınızda çok detaylı bilgilere ulaşabilirsiniz:

• 2008, Çin, Süt tozuna melamin katılması, bebek ölümleri
• 2013, Avrupa, At eti skandalı
• 2013, İngiltere, Manuka balı sahteciliği
• 2016, Nijerya, Plastik pirinç
• 2017, Hindistan, Çayda boyar madde
• 2018, İtalya, Şarap sahteciliği
• 2018, Pakistan, Baharatta tekstil boyası
• 2018, Brezilya, Zeytinyağı skandalı

Gıda Güvenliği Standartlarında Gıda Sahteciliği, Taklit-Tağşiş

• • BRC Gıda Versiyon 8
    • • Madde 5.4. Product Authenticity, Claims and Chain of Custody
  • IFS Gıda Versiyon 6.1.
    • • Madde 4.21. Food Fraud
  • FSSC 22000 Versiyon 5 (ISO 22000 içerisinde bu konular yer almıyor. FSSC 22000, Ek gereklilikler olarak yayınlıyor. Bakınız. )
    
    • • Madde 2.5.4. Food Fraud Mitigation
  • BRC Ambalaj Versiyon 6
    • • Madde 3.8.2.  Product Authenticity, Claims and Chain of Custody

Gıda Güvenliği Standartları Ne Bekliyor?

Özellikle GFSI onaylı gıda güvenliği standartları, gıda sahteciliği hakkında detaylı maddeler içermektedir. Aşağıda, BRC Gıda Standardı Versiyon 8’den alıntılar bulabilirsiniz. Gıda sahteciliği ile ilgili gereklilikler:

• Öncelikle, bu konu şirket politikalarında bulunmalı
• Hammaddelerin gıda sahteciliği ile ilgili geçmiş bilgilerine ve yeni tehditlere ulaşabilecek bilgi kaynakları nelerdir?
• Risk değerlendirmesi
• Riskleri azaltma planları
• Gözden geçirme (Periyodik olarak ve yeni bir risk/vaka ortaya çıktığında)
• Yönetim gözden geçirme toplantılarında etkinliğinin gözden geçirilmesi

Gıda Sahteciliği Türleri

Gıda sahteciliğini, çeşitli başlıklar altında gruplamak mümkün. Bunlardan en çok görülenler, örneklerle birlikte aşağıda verilmiştir:

• Seyreltme [Dilution], Değerli bir gıda içerisine, daha az değerli bir benzerini katma. Örnekler; Zeytinyağına ayçiçek yağı, bala glikoz, kaynak suyuna çeşme suyu, antep fıstığına yer fıstığı katma gibi
• Yer değiştirme [Substitution], Gıda içerisindeki değerli bir içeriği daha az değerli olanla yer değiştirme veya gıdanın tamamını değiştirme. Örnekler; Yoğurtta tereyağını alıp bitkisel yağ kullanma, dana eti yerine farklı et kullanma gibi
• Gizleme [Concealment], Düşük kaliteli bir ürünü, yüksek kaliteli veya daha çekici gösterecek hileler kullanma. Örneğin, bayat balığı taze göstermek için kimyasal kullanımı.
• Yasal olmayan maddelerin kullanımı [Unapproved Enhancements], Gıda içine katılması yasak olan maddeleri kullanarak gıdanın özelliklerini değiştirme. Örneğin süt tozuna melamin katılması, baharata boya katılması gibi.
• Yanlış Etiketleme [Mislabelling], Etiketin ürün içeriğini doğru yansıtmaması. Tarihi geçmiş ürünü yeniden etiketleme, farklı menşei belirtme gibi.
• Karaborsa Ürün, Çalıntı Ürün [Grey Market, Theft]
• Kopyalama [Counterfeiting], Bilinen markayı taklit etme, ambalajı kopyalama

– Önemli Not –

Aşağıdaki risk değerlendirme basamakları ve planı örnektir ve her işletme için uygun olmayabilir. Örneğin tek bir hammaddesi olan işletmeler için (sadece süt, sadece meyve gibi) daha basit planlar hazırlanabilir.

Gıda Sahteciliği Risk Değerlendirmesi Basamakları

Gıda sahteciliği risk değerlendirmesinde, genellikle aşağıda basamaklar izlenir:

• Tüm girdilerin ve tedarikçilerin listesini oluşturun. (Girdiler aracılardan alınıyorsa, üreticilerini de dikkate alın) (Aynı tedarikçiden alınan benzer hammaddelerin riski aynıysa gruplanabilir.)
• ↑ Her bir girdi için, olası sahtecilik ve hile türlerini belirleyin
• ↓ Sahteciliğin risk seviyesini belirleyin
• Önlemleri ve kontrolleri belirleyin
• Uygulayın ve kayıt tutun
• Planı periyodik olarak gözden geçirin

Risk Değerlendirme Faktörleri ve Risk Analizi

Bu örnekte, gıda sahteciliğini, hammadde ve tedarikçi açısından ayrı ayrı inceleyerek, tespit edilebilirlik faktörünü de ekleyerek ele alacağız. Bütün parametreleri, toplam risk skorunun bir faktörü olarak risk değerlendirme tablosuna ekleyeceğiz.

Her bir parametre için 1-5 arasında bir risk değeri belirleyin. (1-Düşük Risk, 5-Yüksek Risk)

A) Hammadde

1) Hammaddenin geçmiş bilgisi ve vakalar. Hammaddede, bilinen bir hile geçmişi var mı? Geçmiş bilgisi edinebileceğiniz kaynakları araştırın, kendi tecrübelerinizi ve duyumlarınızı dikkate alınız. Gıda sahteciliği geçmiş bilgi kaynakları için bu yazıyı inceleyiniz: https://www.gursahakman.com/food-fraud-database/

2) Ekonomik kazanç. Hammaddenin fiyatı, hileyi cazip hale getiriyor mu? Hammaddenin kilogram fiyatı üzerinden değerlendirebilirsiniz. Hammadde fiyatlarını takip edin, sezonsal fiyat değişimleri, tarımsal ürünlerde yıllık rekolte gibi konuları dikkate alın.

3) Hammaddenin yapısı, formu / farkedilebilirlik. Hammaddenin yapısı hile türünün tespit edilmesini zorlaştırıyor mu? Sıvı ve toz hammaddelerdeki hileyi tespit etmek, katı ve büyük formdaki hammaddelere göre daha zordur. Basit bir örnekle; zeytin tanelerinin arasındaki ayçiçek tanelerini gözle tespit edebilirsiniz ancak zeytinyağı içindeki ayçiçek yağını ancak analitik cihazlar yardımıyla anlayabilirsiniz. Seyreltme veya yer değiştirme hile türleri için önemlidir.

Not: Özel bir bölgenin hammaddesini veya organik gıda gibi ürüne özel sertifikalı bir hammadde kullanıyor ve beyan ediyorsanız, özellikle dikkate almanızda yarar var.

B) Tedarikçi

1) Tedarikçi geçmişi, tedarikçi yapısı. Tedarikçi geçmişinde bir vaka var mı? Kaç yıllık bir firma, ticaret ilişkiniz kaç yıllık? Global bir firma mı, yerel küçük bir firma mı?

2) Tedarikçinin coğrafi konumu. Tedarikçinin bulunduğu ülkenin sosyal ve ekonomik durumu nasıl? Devlet politikaları ve yaptırımları, sahteciliği caydırıcı kılıyor mu? Ülkenin ekonomik durumu nasıl? Bununla ilgili bazı ülke endeksleri mevcut, faydalanabilirsiniz. Örneğin, Amfori BSCI Country Risk Classification., Yıllık olarak yayınlanır. Çeşitli parametrelere göre ülkelerin risk skoru hesaplanıyor. 2020 Raporu burada: Country Risk Classification 2020 (Türkiye, 100 üzerinden 37,9 almış.)

3) Tedarik zincirinin uzunluğu. Hammaddeyi doğrudan üreticisinden mi, yoksa birkaç aracıdan geçtikten sonra mı alıyorsunuz? Zincir uzadıkça riskler de artıyor.

C) Tespit Edilebilirlik

Gıda sahteciliği, gözle veya basit tekniklerle tespit edilebilir mi yoksa analitik cihazlarla ileri teknikler mi gerekir? Günümüz teknolojisinde tespiti mümkün müdür? Sizin kullandığınız yöntem nedir? Bu parametreyi 1-4 puan arasında değerlendirin. Örnek olarak, laboratuvarınıza hileyi tespit edecek bir cihaz aldığınızda ve her parti kontrol yaptığınızda, buradaki riski azaltmış olursuz.

Risk Skorunu Hesaplama

Yukarıda, hammadde, tedarikçi ve tespit edilebilirlik başlıklarını içeren parametrelerden bahsettik. Her birini aşağıdaki gibi puanlayın. Bu parametrelere, ihtiyacınıza göre ilaveler yapabilirsiniz.

• Hammadde parametreleri için, 1-5 arasında
• Tedarikçi parametreleri için, 1-5 arasında
• Tespit edilebilirlik için, 1-4 arasında puanlama yapın.

Çıkan sonuçları aşağıdaki gibi değerlendirebilir, risk skorunu matematiksel olarak oluşturabilirsiniz. Tamamen örnektir, size uygun şekilde değiştirin. Çarpabilir, toplayabilir, ortalama alabilir veya en yüksek değere göre karar verebilirsiniz. Risk skorunu belirledikten sonra, aksiyonlarınız ne olmalı, hangi önlemleri almalısınız, belirleyin.

• Yüksek Riskli, 80-100 puan
• Riskli, 60-80 puan
• Orta Risk, 40-60 puan
• Düşük Risk, 0-40 puan

Risk Azaltma Yöntemleri Neler Olabilir?

Risk azaltma yöntemlerini ve kontrolleri risk seviyesine göre belirlemelisiniz. Aşağıda bazı örnekleri görebilirsiniz. En etkiliden, az etkiliye doğru sıralanmıştır:

• Tedarikçi ile çalışmama, alternatif tedarikçi bulma
• Hammaddenin üretimine refakat etme
• Tedarikçi denetimi, izlenebilirlik ve kütle denkliği testleri
• Tedarikçide 3. taraf denetimleri
• İlgili hile konusuna göre her parti girdi kontrol testleri (iç veya dış laboratuvar analizleri)
• İlgili hile konusuna göre her parti tedarikçi analizi
• Seyrek periyotta girdi kontrol analizi (iç veya dış. lab. testleri)
• Tedarikçi analiz sertifikası

Planı Gözden Geçirme

Planı aşağıdaki durumlarda gözden geçirmeli ve değişiklikleri yansıtmalısınız:

• Yeni hammadde veya yeni tedarikçi
• Yeni bir vaka bilgisi
• Yasal otoritelerin bildirimleri
• Hammadde fiyatlarında ani artışlar, arz-talep dengesizlikleri
• Girdi kontrol ve analizlerdeki bulgular
• Değişiklik yoksa en az yılda 1

Örnek Excel Tablosu

Yukarıda anlatılanlar ışığında, basit bir Excel tablosu ile planınızı şekillendirebilirsiniz. Uygulamaların, bir dokümanda anlatılmasında fayda var.

Eğer hazır bir excel şablon isterseniz, aşağıdaki yorumlar bölümüne bir not yazarak ve e-posta adresinizi ilgili yere girerek dosyanın e-posta adresinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz. (e-posta adresiniz başkaları tarafından görünmeyecektir ve farklı amaçlarla kullanılmayacaktır.)

Dilerseniz, İletişim sayfasındaki iletişim kanallarını da kullanabilirsiniz.

Faydalı Kaynaklar

• GFSI, Mayıs 2018, Tackling Food Fraud Through Food Safety Management Systems, https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/Food-Fraud-GFSI-Technical-Document.pdf
• BRC Food Safety Standard i8, Understanding Vulnerability Assessment
• FSSC 22000, Rehber, Food Fraud Mitigation Guideline, Versiyon 5, Mayıs 2019, https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.0528-Guidance_Food-Fraud-Mitigation_Version-5.pdf
• IFS Standards Product Fraud, Guidelines for Implementation, https://www.ifs-certification.com/images/standards/ifs_food6/documents/FoodFraud-Guide_1805.pdf
• Kitap, Frederik Accum, A Treatise on Adulteration of Food and Culinary Poisons (1820), https://www.nlm.nih.gov/exhibition/fromdnatobeer/digitalgallery/detail-2541012R.html