Kakao kuru maddesi, çikolata ürünleri üzerinde gördüğümüz ve temelde çikolatanın ne kadar kakao ürünü içerdiğini gösteren oransal değerdir. Örneğin, %54 Bitter Çikolata, %32 Sütlü Çikolata, %90 Bitter Çikolata gibi oransal ifadeler, çikolatanın kakao ürünü içeriğini belirtiyor. Peki, kakao kuru maddesi içeriğini oluşturan kakao ürünleri nelerdir? Bu oranlar nasıl hesaplanır? Detayları aşağıda bulabilirsiniz.
Önce “Çikolata” Tanımına Bakalım
Çikolata, ekvator kuşağında yetişen kakao bitkisinin meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilen kakao yağı ve kakao tozu ile şeker, süt tozu gibi hammaddelerin ilavesi ile elde edilen bir gıdadır. Kakao yağı dışında, başka herhangi bir yağ ile yapılan ürüne “çikolata” denemez.
Kakao Kuru Maddesi Ne Demek?
Kakao kuru maddesi, kakao bitkisinin çekirdeğinden elde edilen, kabuk ve su dışındaki kakao bileşenlerini ifade eder.
Kakao çekirdeğinden elde edilen karışım kakao kitlesidir. Kakao kitlesinden, kakao yağı ve kakao tozu elde edilir. (Kakao kitlesine şu isimler de verilir: kakao likörü, cocoa liquor, cocoa mass.) Kakao kitlesinde ortalama olarak %55 kakao yağı ve %45 kakao tozu bulunur.
Çikolata reçetesi içeresinde, kakao kitlesi, kakao yağı veya kakao tozu farklı oranlarda kullanılabilir. Değişik kompozisyonlar farklı ürünler ortaya çıkarır. Örneğin, beyaz çikolata sadece kakao yağı, şeker ve süt tozu içerir.
Kakao kuru maddesi, çikolata reçetesi içerisinde bulunan kakao kitlesi, kakao yağı ve kakao tozunun toplamıdır.
Yağsız Kakao Kuru Madde ise, kakao kuru maddesinden kakao yağı miktarının çıkarılmış halidir.
Kakao Kuru Maddesi Oranı Nasıl Hesaplanır?
Bu oran, çikolata içerisindeki kakao kuru maddesinin, toplam miktara oranlanması ile elde edilir. Bu hesaba, çikolata içine katılan çeşni maddeleri (örneğin fındık, fıstık vb.) dahil değildir.
Çikolata Türlerine Göre Kakao Kuru Maddesi | Yasal Şartlar
Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği, çikolata türlerine göre, içermesi gereken minimum kakao kuru maddesi, yağsız kakao kuru maddesi, kakao yağı, toplam yağ gibi değerleri vermektedir. İlgili çikolata türüne göre değerler, aşağıdaki tabloda özetlenmiştir. Detayları için, belirtilen tebliğin “ek” bölümüne bakınız.
Aşağıdaki “çikolata ürünleri kompozisyonu” tablosunda tüm değerler % olarak verilmiştir. Değerler, üründe bulunması gereken “en az” (minimum) değerlerdir.
| Çikolata Türü | Toplam Kakao Kuru Maddesi | Yağsız Kakao Kuru Maddesi | Kakao Yağı | Toplam Yağ | Süt Kuru Maddesi | Süt Yağı |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bitter Çikolata | 35 | 14 | 18 | – | – | – |
| Bitter Kuvertür Çikolata | 35 | 2,5 | 35 | – | – | – |
| Sütlü Çikolata | 25 | 2,5 | – | 25 | 14 | 3,5 |
| Küvertür Sütlü Çikolata | 25 | – | – | 31 | 14 | 3,5 |
| Bol Sütlü Çikolata | 20 | 2,5 | – | 25 | 20 | 5 |
| Beyaz Çikolata | – | – | 20 | – | 14 | 3,5 |
Çikolatada Kakao Kuru Maddesi Bildirimi Zorunlu
Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği’ne göre, çikolata ürünlerinin ambalajı üzerinde, kakao kuru maddesinin bildirimi zorunludur. Bildirim şu şekilde yapılır: “kakao kuru maddesi en az % ….tir”
Gıda ambalajında bulunması gereken zorunlu bilgiler için burayı inceleyebilirsiniz: https://www.gursahakman.com/gida-ambalaji-zorunlu-bilgiler/
Kaynaklar
- Kakao ve Çikolata Ürünleri Tebliği, 03.11.2017, https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=24055&MevzuatTur=9&MevzuatTertip=5
- Directive 2000/36/EC, 23 June 2000, Cocoa and chocolate products intended for human consumption, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32000L0036
- Kapak fotoğrafı: Freepik