Gıda Üretiminde Hijyen Denetimi | Örnek Soru Listesi

Bu yazıyı paylaş:

GIda Üretiminde Hijyen Denetimi Örnek GMP Checklist

Hijyen denetimi, gıda veya sağlık sektöründeki birçok alanda gerçekleştirilen bir denetimdir. Prosesin, üretimin, hizmetin veya servisin gerekli hijyenik şartları sağlayıp sağlamadığını anlamak için gerçekleştirilir. Bu şartlar, işletmenin kendi kuralları, yasal gereklilikler veya uygulanmakta olan bir standardın gerekliliği olabilir. Bu yazıda gıda üretim tesisleri için, gıda güvenliğine yönelik hijyen denetimlerinden bahsedeceğiz.

Not: Bu yazı, otel, restoran, catering (yemek servis hizmetleri) vb. hijyen denetimleri ile benzerlik gösterebilir ancak kapsamaz.

Hijyen Denetimi Nedir?

Hijyen denetimi, gerekli hijyen şartlarının sağlandığını doğrulayan, sahada gerçekleştirilen bir denetimdir. Belirli standartları uygulayan gıda veya gıda ile temas eden ambalaj üreticileri, hijyen denetimlerini belirli aralıklarla gerçekleştirir. Aşağıdaki ifadeler de benzer anlama gelmektedir:

GMP Denetimi (Good Manufacturing Practices) (İyi Üretim Uygulamaları)
Hijyen Kontrol Checklisti
Saha Denetim Listesi
Ön Gereksinim Kontrol Listesi

Gıda Güvenliği Standartlarında Hijyen Denetimi

Gıda güvenliği standartları, riske göre belirleniş periyotlarda, üretim sahasının hijyen yönüyle denetlenmesini bekler. Sıklığı, aşağıdaki kriterlere göre veya kendi ihtiyaç ve beklentilerinize göre belirleyebilirsiniz. Farklı bölgelerin sıklığını farklı yapabilirsiniz.

Ürünün açık ortamda veya kapalı oluşu
Ürünün kendi riski, kimyasal yapısı, su aktivitesi vb.
Prosesin karmaşıklığı, üretim yoğunluğu, personel yoğunluğu
Bölgenin kirlenme ve düzensizlik oluşma durumu
Daha önce karşılaşılan sorunların sıklığı

Aşağıda, bazı gıda güvenliği standartlarında, hijyen denetimi ile ilgili maddeyi ve sıklığını görebilirsiniz.

Standart	Madde	Sıklık
BRC Gıda v8	3.4.4.	Riske göre, en az ayda 1 kez
BRC Ambalaj v6	3.5.5.	Riske göre belirlenen sıklıkta
IFS Gıda v7	5.2.1	Riske göre belirlenen sıklıkta
FSSC 22000 v5.1	(Ek) 2.5.12	Riske göre belirlenen sıklıkta

Hijyen Denetimi Nereleri Kapsamalı?

Bu denetimin yeri “saha”dır. Masa başında yapılamaz. Ürün güvenliğini etkileyebilecek tüm alanlar bu denetime dahil edilmelidir. Örneğin:

Bina çevresi
Hammadde ve bitmiş ürün depoları
Bina içi tüm alanlar ve prosesler
Varsa üretim içindeki odalar ve ofisler
Üretim alanlarına giriş ve çıkış noktaları
Soyunma odaları
Tuvaletler
Sosyal tesisler

Hijyen Denetiminde Nelere Dikkat Edilmeli?

Hijyen denetiminin temel amacı, işletmedeki hijyen ve temizlik seviyesini belirlemek, Haccp prensipleri ve ön gereksinim programlarının etkinliğini izlemek, ürün güvenliğini tehlikeye atabilecek unsurları ortaya çıkarmaktır.

Aşağıda bazı örnek konular verilmiştir. Bunlarla sınırlı değildir, kendi işletmenize uygun şekilde geliştirmeniz yerinde olur.

Bina Çevresi
- Bahçe düzeni, varsa bitki ve ağaçların durumu
- Kuş yuvalanması
- Zeminde su birikmesi
- Varsa dış alan depolama uygunluğu
- Dış alandan bina içine giren boru ve tesisatın uygunluğu
- Atık bölgeleri
Üretim Alanı Uygunluğu
- Üretime giriş/çıkş kuralları
- Zemin uygunluğu
- Duvarlar, fayanslar vb.
- Su giderleri
- Tavan, varsa asma katlar, çatı
- Pencereler
- Kapılar, dışa açılan kapılar, acil çıkış kapıları
- Aydınlatma uygunluğu
- Havalandırma, yoğuşma, toz
- Genel ortam temizliği
- Ekipmanların temizlik durumu
- Temizlik araç ve gereçlerinin uygunluğu, tanımlama ve yerleşim
- Yabancı madde bulaşma riskleri (metal, plastik, tahta vb.)
- Geçici çözümlerin varlığı (ip, bant, tel vb.)
- Alerjen yönetim kurallarına uyum
- Atık yönetimi
- …
Depolar
Personel
Soyunma Odaları
- Genel temizlik
- Soyunma dolaplarının yeterliliği
- Dolap içi düzen ve kıyafet yerleşimi
- Dolap kullanım kurallarına uyum
Sosyal Tesisler
- Yemekhane
- Dinlenme alanları
- Sigara içme alanları
Tuvaletler ve duşlar

Hijyen Denetiminde İncelenmesi “Beklenmeyen” Konular

Hijyen denetiminin sahada yapıldığını hatırlatayım.

Hijyen denetiminde genellikle bir doküman kontrolünün yapılması beklenmez. Bunun iç denetimlerde yapılması daha anlamlıdır. En fazla, sahada bulunması beklenen dokümanların veya kayıtların varlığına bakılabilir. Örneğin, Bakım planı mevcut mu? Onaylı tedarkçi listesi güncel mi? Dış laboratuvar analizleri yapılmış mı? gibi sorular burada gerekli değil. Bunlara iç denetimde bakılabilir.

Diğer bir konu, değişmesi pratikte söz konusu olmayan bir durumun sürekli kontrol edilmesine gerek yoktur. Örneğin, üretim girişinde bir hijyen bariyeri varsa, her seferinde “Üretim girişinde hijyen bariyeri var mı?” diye sormak anlamlı değildir. (Kimse hijyen bariyerini söküp götürmez.) Bunu yerine “Hijyen bariyenin durumu ile ilgili sorular daha anlamlı olur: Yeterli el dezenfektanı var mi, sistem çalışır durumda mı vb.

Denetim Sonucu

Denetimde ortaya çıkan problemlerle ilgili olarak hızlı düzeltmelerin yapılması, sık ortaya çıkan durumlar için kalıcı önlemlerin ve düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi beklenir.

Denetimdeki kriterlere göre bir puanlama yapılması ve periyodik olarak izlenmesi de bir seçenek olabilir.

Örnek Denetim Soru Listesi

Belirli bir standardı uygulayan işletmelerde mutlaka bir denetim soru listesi vardır. Hazırladığım liste bir örnektir, yaklaşık 80 soru vardır ve asgari olarak denetlenecek konuları içerir. Mevcut listeniz ile kıyaslayabilir, hiç yok ise bir başlangıç noktası olarak kullanabilirsiniz.

Dosya Excel formatındadır ve istenildiği gibi düzenlenebilir.

Listeyi gözden geçirin, işletmenizle ilgili olmayan soruları çıkarın.
Sektörünüze özel uygulamaları ve işletmenizin kurallarını listeye yansıtın.

Aşağıdaki yorumlar bölümüne bir not yazarak dosyanın e-posta adresinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz. (e-posta adresiniz başkaları tarafından görünmeyecektir ve farklı amaçlarla kullanılmayacaktır.)

Dilerseniz, İletişim sayfasındaki iletişim kanallarını da kullanabilirsiniz.

Kaynaklar

BRC Global Standards, Food Safety Version 8, https://www.brcgs.com/
IFS Food Safety Standard, Version 7, https://www.ifs-certification.com/
ISO 22002 Ön Gereksinim Programları, https://www.gursahakman.com/iso-22002-on-gereksinim-programlari/

İlgili Yazılar

Gıda Sahteciliği Yapan Firmalar Bakanlık Portalında Yayınlanacak

BRC Ambalaj Versiyon 7 - Taslak Standart Görüşe Açıldı

FSSC 22000 Karar Listesi | Mart 2024

Bu yazıyı paylaş: