Yayım tarihi (Gursah Akman)

Gıda Üretiminde Hijyen Denetimi | Örnek Soru Listesi

Bu yazıyı paylaş:
GIda Üretiminde Hijyen Denetimi Örnek GMP Checklist

Hijyen denetimi, gıda veya sağlık sektöründeki birçok alanda gerçekleştirilen bir denetimdir. Prosesin, üretimin, hizmetin veya servisin gerekli hijyenik şartları sağlayıp sağlamadığını anlamak için gerçekleştirilir. Bu şartlar, işletmenin kendi kuralları, yasal gereklilikler veya uygulanmakta olan bir standardın gerekliliği olabilir. Bu yazıda gıda üretim tesisleri için, gıda güvenliğine yönelik hijyen denetimlerinden bahsedeceğiz.

Not: Bu yazı, otel, restoran, catering (yemek servis hizmetleri) vb. hijyen denetimleri ile benzerlik gösterebilir ancak kapsamaz.

Hijyen Denetimi Nedir?

Hijyen denetimi, gerekli hijyen şartlarının sağlandığını doğrulayan, sahada gerçekleştirilen bir denetimdir. Belirli standartları uygulayan gıda veya gıda ile temas eden ambalaj üreticileri, hijyen denetimlerini belirli aralıklarla gerçekleştirir. Aşağıdaki ifadeler de benzer anlama gelmektedir:

  • GMP Denetimi (Good Manufacturing Practices) (İyi Üretim Uygulamaları)
  • Hijyen Kontrol Checklisti
  • Saha Denetim Listesi
  • Ön Gereksinim Kontrol Listesi

Gıda Güvenliği Standartlarında Hijyen Denetimi

Gıda güvenliği standartları, riske göre belirleniş periyotlarda, üretim sahasının hijyen yönüyle denetlenmesini bekler. Sıklığı, aşağıdaki kriterlere göre veya kendi ihtiyaç ve beklentilerinize göre belirleyebilirsiniz. Farklı bölgelerin sıklığını farklı yapabilirsiniz.

  • Ürünün açık ortamda veya kapalı oluşu
  • Ürünün kendi riski, kimyasal yapısı, su aktivitesi vb.
  • Prosesin karmaşıklığı, üretim yoğunluğu, personel yoğunluğu
  • Bölgenin kirlenme ve düzensizlik oluşma durumu
  • Daha önce karşılaşılan sorunların sıklığı

Aşağıda, bazı gıda güvenliği standartlarında, hijyen denetimi ile ilgili maddeyi ve sıklığını görebilirsiniz.

StandartMaddeSıklık
BRC Gıda v83.4.4.Riske göre, en az ayda 1 kez
BRC Ambalaj v63.5.5.Riske göre belirlenen sıklıkta
IFS Gıda v75.2.1Riske göre belirlenen sıklıkta
FSSC 22000 v5.1(Ek) 2.5.12Riske göre belirlenen sıklıkta

Hijyen Denetimi Nereleri Kapsamalı?

Bu denetimin yeri “saha”dır. Masa başında yapılamaz. Ürün güvenliğini etkileyebilecek tüm alanlar bu denetime dahil edilmelidir. Örneğin:

  • Bina çevresi
  • Hammadde ve bitmiş ürün depoları
  • Bina içi tüm alanlar ve prosesler
  • Varsa üretim içindeki odalar ve ofisler
  • Üretim alanlarına giriş ve çıkış noktaları
  • Soyunma odaları
  • Tuvaletler
  • Sosyal tesisler

Hijyen Denetiminde Nelere Dikkat Edilmeli?

Hijyen denetiminin temel amacı, işletmedeki hijyen ve temizlik seviyesini belirlemek, Haccp prensipleri ve ön gereksinim programlarının etkinliğini izlemek, ürün güvenliğini tehlikeye atabilecek unsurları ortaya çıkarmaktır.

Aşağıda bazı örnek konular verilmiştir. Bunlarla sınırlı değildir, kendi işletmenize uygun şekilde geliştirmeniz yerinde olur.

  • Bina Çevresi
    • Bahçe düzeni, varsa bitki ve ağaçların durumu
    • Kuş yuvalanması
    • Zeminde su birikmesi
    • Varsa dış alan depolama uygunluğu
    • Dış alandan bina içine giren boru ve tesisatın uygunluğu
    • Atık bölgeleri
  • Üretim Alanı Uygunluğu
    • Üretime giriş/çıkş kuralları
    • Zemin uygunluğu
    • Duvarlar, fayanslar vb.
    • Su giderleri
    • Tavan, varsa asma katlar, çatı
    • Pencereler
    • Kapılar, dışa açılan kapılar, acil çıkış kapıları
    • Aydınlatma uygunluğu
    • Havalandırma, yoğuşma, toz
    • Genel ortam temizliği
    • Ekipmanların temizlik durumu
    • Temizlik araç ve gereçlerinin uygunluğu, tanımlama ve yerleşim
    • Yabancı madde bulaşma riskleri (metal, plastik, tahta vb.)
    • Geçici çözümlerin varlığı (ip, bant, tel vb.)
    • Alerjen yönetim kurallarına uyum
    • Atık yönetimi
    • …
  • Depolar
  • Personel
  • Soyunma Odaları
    • Genel temizlik
    • Soyunma dolaplarının yeterliliği
    • Dolap içi düzen ve kıyafet yerleşimi
    • Dolap kullanım kurallarına uyum
  • Sosyal Tesisler
    • Yemekhane
    • Dinlenme alanları
    • Sigara içme alanları
  • Tuvaletler ve duşlar

Hijyen Denetiminde İncelenmesi “Beklenmeyen” Konular

Hijyen denetiminin sahada yapıldığını hatırlatayım.

Hijyen denetiminde genellikle bir doküman kontrolünün yapılması beklenmez. Bunun iç denetimlerde yapılması daha anlamlıdır. En fazla, sahada bulunması beklenen dokümanların veya kayıtların varlığına bakılabilir. Örneğin, Bakım planı mevcut mu? Onaylı tedarkçi listesi güncel mi? Dış laboratuvar analizleri yapılmış mı? gibi sorular burada gerekli değil. Bunlara iç denetimde bakılabilir.

Diğer bir konu, değişmesi pratikte söz konusu olmayan bir durumun sürekli kontrol edilmesine gerek yoktur. Örneğin, üretim girişinde bir hijyen bariyeri varsa, her seferinde “Üretim girişinde hijyen bariyeri var mı?” diye sormak anlamlı değildir. (Kimse hijyen bariyerini söküp götürmez.) Bunu yerine “Hijyen bariyenin durumu ile ilgili sorular daha anlamlı olur: Yeterli el dezenfektanı var mi, sistem çalışır durumda mı vb.

Denetim Sonucu

Denetimde ortaya çıkan problemlerle ilgili olarak hızlı düzeltmelerin yapılması, sık ortaya çıkan durumlar için kalıcı önlemlerin ve düzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi beklenir.

Denetimdeki kriterlere göre bir puanlama yapılması ve periyodik olarak izlenmesi de bir seçenek olabilir.

Örnek Denetim Soru Listesi

Belirli bir standardı uygulayan işletmelerde mutlaka bir denetim soru listesi vardır. Hazırladığım liste bir örnektir, yaklaşık 80 soru vardır ve asgari olarak denetlenecek konuları içerir. Mevcut listeniz ile kıyaslayabilir, hiç yok ise bir başlangıç noktası olarak kullanabilirsiniz.

Dosya Excel formatındadır ve istenildiği gibi düzenlenebilir.

  • Listeyi gözden geçirin, işletmenizle ilgili olmayan soruları çıkarın.
  • Sektörünüze özel uygulamaları ve işletmenizin kurallarını listeye yansıtın.

Aşağıdaki yorumlar bölümüne bir not yazarak dosyanın e-posta adresinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz. (e-posta adresiniz başkaları tarafından görünmeyecektir ve farklı amaçlarla kullanılmayacaktır.)

Dilerseniz, İletişim sayfasındaki iletişim kanallarını da kullanabilirsiniz.

Hijyen Denetimi Örnek Soru Listesi

Kaynaklar

İlgili Yazılar

Bakanlık Güvenilir Gıda Mobil Uygulamasını Duyurdu

Gıdalarda Mineral Yağ (MOAH) Limitleri | Avrupa Birliği

EFSA Bebek Mamalarında Cereulide Değerlendirmesi

Bu yazıyı paylaş:

“Gıda Üretiminde Hijyen Denetimi | Örnek Soru Listesi” için 192 yanıt

  2. Merhaba Gürşah bey, emeğinize sağlık. Soru listesini benimle de paylaşır mısınız? Teşekkürler

    Yanıtla

  3. Merhaba Gürşah bey, emeğinize sağlık. Örnek listeyi benimle de paylaşırsanız çok sevinirim. Teşekkürle

    Yanıtla

  4. Merhabalar;
    Öncelikle emeğinize sağlık.
    Örnek soru listesini paylaşırsanız memnun olurum.

    Yanıtla

  14. Gürşah Bey merhaba ,
    Öncelikle emeğinize sağlık. Soru listesini benimle de paylaşır mısınız?

    Yanıtla

  17. Merhaba,

    Teşekkür ederiz, emeklerinize sağlık, soru listesi paylaşabilirseniz çok mutlu olurum.

    Yanıtla

  20. Merhaba , Soru listesini başka bir örnek olması açısından paylaşırsanız seviniriz.

    Yanıtla

  22. Merhaba Gürşah Bey,
    Ellerinize emeğinize sağlık. Benimle de paylaşabilir misiniz soru listesini ?

    Yanıtla

  29. Merhaba Gürşah Bey, emeğinize sağlık. Örnek listeyi benimle de paylaşırsanız çok sevinirim. Teşekkürler…

    Yanıtla

  31. Merhabalar, emeğinize sağlık, listeyi benimle de paylaşabilir misiniz? Teşekkür ederim, iyi çalışmalar..

    Yanıtla

  32. Merhabalar, bilgilendirmeleriniz için teşekkürler. Soru listesini tarafım ile paylaşabilir misiniz?

    Yanıtla

  37. Merhaba emeğinize sağlık, yararlanabilmem için soru listesini paylaşabilir misiniz ? Teşekkürler

    Yanıtla

  40. Merhaba ,hazırlamış olduğunuz örnek soru listesini paylaşır mısınız,
    teşekkür eder,iyi çalışmalar dilerim

    Yanıtla

  42. Merhabalar, emeğinize sağlık, listeyi benimle de paylaşabilir misiniz? Teşekkür ederim, iyi çalışmalar..

    Yanıtla

  60. Gürşah bey merhabalar. örnek hijyen denetimi soru listesini zahmet olmazsa paylaşabilirmisiniz. ilginiz ve desteğiniz için şimdiden çok teşekkür ederim….

    Yanıtla

  63. Merhaba Gürşah Bey;
    Hijyen gerekliliklerini yerine getirirken elimizde kaynak olarak bir kontaminant planı olması gerekmez mi?Kontaminant planı içeriği nasıl olmalı?Risk değerlendirmeleri patojen planı kaynaklı mı yapılmalı?Elinizde örnek bir kontaminant planı varsa paylaşabilir misiniz?

    Yanıtla

  66. Gürşah Bey değerli bilgileriniz için teşekkür ederiz, listeyi benimle de paylaşabilir misiniz?

    Yanıtla

    1. merhaba, örnek soru listesini benimle de paylaşabilir misiniz? Şimdiden teşekkürler ve iyi çalışmalar..

      Yanıtla

  67. Merhaba Gürşah Bey
    Bizlere ışık tutan emekleriniz için teşekkür ederiz. Soru listesini paylaşabilirseniz sevinirim.
    Sevgi ve Saygılarımla.

    Yanıtla

  69. Gürşah Bey emeğinize sağlık. Soru listenizi benimle de paylaşabilir misiniz? Teşekkürler. Kolaylıklar dilerim.

    Yanıtla

  71. Merhaba Gürşah bey, emeğinize sağlık. Örnek listeyi benimle de paylaşırsanız çok sevinirim. Teşekkürler…

    Yanıtla

  75. Merhaba Gürşah bey rica etsem benimle paylaşabilir misiniz? Teşekkür ederim, emeğinize sağlık

    Yanıtla

  77. Gürşah Bey, bilgi paylaşımınız için çok teşekkür ederim. Soru listesini benimle de paylaşmanız mümkün müdür ?

    Yanıtla

  80. Merhaba Gürşah Bey, öncelikle emeğinize sağlık. Rica etsem soru listesini benimle de paylaşır mısınız? Şimdiden çok teşekkür ederim

    Yanıtla

  83. Merhaba, Öncelikle emeğinize sağlık. Soru listesini paylaşırsanız çok memnun olurum. Şimdiden çok teşekkür ederim.

    Yanıtla

Bir Yorum Yazın