Gıda Üretiminde Yüksek Risk ve Yüksek Dikkat Alanlarının Belirlenmesi

Bu yazı, BRC Gıda Standardına göre, üretim alanlarının risk seviyelerinin nasıl belirlenmesi gerektiğini açıklıyor. BRC Gıda standardı, 8. versiyonunda, Yüksek Risk – Yüksek Dikkat (High Risk – High Care) alanları ile ilgili ayrı bir bölüm bulunmaktadır. Daha önce, 4. bölüm olan “Saha Standartları” altında belirtilen Yüksek Risk – Yüksek Dikkat alanlarının gereklilikleri, BRC Gıda 8. versiyon ile birlikte, ayrı bir bölüme (8. bölüm) taşınmıştır

Risk Alanlarının Belirlenmesi Ne İşe Yarar?

Bazı gıda ürünleri, hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi için uygun ortamlardır. Bu tür gıdaların üretildiği alanlarda, ortamdan (ekipman, personel, hava gibi) kaynaklı bulaşmalar, tüketici sağlığını tehdit eder. Bunun için, ürün hassasiyeti ve üretildiği ortam dikkate alınarak riskli üretim alanları belirlenir.

Alanların riski yükseldikçe, hijyen gereklilikleri daha sıkı hale getirilir. Alt yapı, havalandırma, personel girişi, koruyucu kıyafetler gibi ön gereksinim programları, riskli alanın gerektirdiği şekilde yönetilir. Yazının devamında bunlardan bahsedilecektir.

Alan Tanımlamaları

Gıda üretim tesisleri, aşağıdaki alanları içerebilir. Bir tesis planı üzerinde, alan tanımlarının belirtilmesi beklenir. Ayrıca plan, proses akışını, personel, ürün, hammadde atıklar vb. hareket yollarını da göstermelidir. (BRC Gıda v8, Madde 4.3.1)

• • [ Açık Ürün Alanları ]
    
    • Yüksek Risk (High Risk)
    • Yüksek Dikkat (High Care)
    • Ortam Koşullarında Yüksek Dikkat (Ambient High Care)
    • Düşük Risk (Low Risk)
  • Kapalı Ürün Alanları (Örneğin, depolar, hammaddenin veya ürünün kapalı tanklarda muhafaza edildiği yerler)
  • Ürün Olmayan Alanlar (Örneğin, ofisler, yemekhane, kantin)

Risk Alanlarını Belirlemek İçin Karar Ağacı

BRC Gıda Güvenliği Standardı’nın “Ek” bölümünde, üretim alanlarının kategorize edilmesine yardımcı olmak için 2 tane karar ağacı şeması bulunmaktadır. Aşağıda gösterilmiştir.

Sorulması gereken ilk soru, ürünler, bozulmaması için soğuk (+4°C) veya donuk (-18°C) olarak mı depolanmakta ve satışa sunulmaktadır?

Soğuk/donuk sevkedilen ve satılan ürünler için 1. Şema, ortam şartlarında satılabilen ürünler için 2. şema kullanılır.

Eğer son ürün, zincir boyunca soğuk veya donuk olarak korunmak zorundaysa, bunun sebebi çoğunlukla bozulmaya karşı hassas olmasıdır. Dolayısı ile üretim aşamalarında da mikrobiyolojik bulaşmaları engellemek için özel tedbirler gerekebilir.

Değerlendirme

Değerlendirme, ürün bazında ayrı ayrı düşünülmelidir. Ürün bulunmayan bölgeler, adı üstünde, ürün veya hammaddenin bulunmadığı yerlerdir (örneğin, ofisler, yemekhane, kantin).

Her iki şema için de, ürün veya hammadde ortam ile temas halinde değil ise (örneğin ambalajlı halde, kapalı tanklarda, boru içinde gibi), Kapalı Ürün Alanı olarak belirlenir.

Not: Alanlar tanımlanırken, sadece gıdanın ne kadar riskli olduğu değil, bulunduğu ortamdan kaynaklanacak riskler ve sonrasında bu risklerin bertaraf edilip edilemeyeceği düşünülür. Karar ağacı da bu şekilde yönlendirir. Örneğin, süt riskli bir üründür, bozulduğunda sağlık tehdidi oluşturur. Ancak, sütün tanklarda durduğu veya borulardan geçtiği alanlar kapalı ürün alanıdır. Et riskli bir üründür, ancak çiğ et, tüketim öncesi pişirileceği için, çiğ et üretim alanı düşük risk kategorisindedir.

– Açık Ürün Alanları

Her iki şema için de, ürün patojen gelişimin desteklemiyor ise (örneğin su aktivitesi düşük veya asidik), Düşük Risk Alanı olarak belirlenir.

Her iki şema için de, ürün, tüketim öncesi tam olarak pişirilecek ise Düşük Risk Alanı olarak belirlenir. (Örneğin, çiğ et, pişmemiş donuk pizza)

– Yüksek Risk ve Yüksek Dikkat Alanlarının Farkı

Soğuk ve donuk ürünler için, (Şema 1) ürün patojen gelişimin destekliyor ve tüketici tarafından pişirilmeden tüketilecek ise (doğrudan veya basit bir ısıtma ile), Yüksek Dikkat Alanı belirlenir. (Örneğin, taze salatalar, sandviçler…)

Eğer proses aşamasında, ürünün tamamı veya bileşeni, ısıl işleme veya pişirmeye (70°C, 2 dakika veya eşdeğeri işlem) tabi tutuluyorsa ve tüketici pişirmeden tüketecek ise Yüksek Risk Alanı belirlenir. (Örneğin, pişmiş et ürünleri, sütlü tatlılar, hazır (ready-to-eat) yemekler, pişmiş etli sandviçler…) (Not: Pişirme, 70°C ve 2 dakikaya denk, Listeria monocytogenes’in tipik olarak 6 log. azalması için tasarlanan ısıl işlemdir. Eşdeğer süre ve sıcaklıklar, BRC Gıda Standardının Ek bölümünde mevcuttur.)

Ortam şartlarında satılan ürünler için, (Şema 2), ürün veya hammadde, bir patojen kaynağı olarak biliniyor ve diğer ürünler için çapraz bulaşma riski oluşturuyor ise, Ortam Yüksek Dikkat olarak değerlendirilir. (Örneğin, ham kakao işleme bölgesi, çiğ yer fıstığı işleme., Salmonella riski)

Alan Risk Tanımlarına Göre Gereklilikler

– Düşük Risk ve Kapalı Ürün Alanları

Üretim koşularının gerektirdiği, Haccp prensipleri, hijyen kuralları ve ön gereksinim programları ile yönetilir.

– Ortam Yüksek Dikkat

İlave olarak, patojen bulaşmalarına yönelik risk değerlendirmesi beklenir. Değerlendirme, girdi ve ürünler, ambalaj, ekipman, personel, hava akışı vb. risk kaynaklarını içermelidir. Riskleri ortadan kaldırmak için, proses akışının düzenlenmesi, fiziksel ayırım vb. önlemler gerekebilir.

– Yüksek Risk / Yüksek Dikkat

İlave gerekliliklerin detayı, BRC Gıda Standardı 8. Bölüm’de belirtilmektedir. İncelenmesi tavsiye edilir. Aşağıda özetini bulabilirsiniz:

• • Proses, fiziksel olarak diğer alanlardan ayrılmış olmalıdır. Personel hareketleri, ürün ve malzeme girişi, ekipman girişi, atıkların imhası, uygun şekilde tasarlanmış olmalıdır.
  • Bu alan için, girişte ayrı bir kıyafet değişim yeri bulunacak, kıyafetler diğer alanlarda kullanılanlardan görsel olarak farklı olacaktır.
  • Kıyafetler en az günlük olarak değiştirilecektir.
  • Drenaj haritası olacak ve atık suyun akışı bulaşma riski oluşturmayacaktır.
  • Bu alanda kullanılan bakım ekipmanları, bu alana özel olacaktır. Portatif ekipmanlar görsel olarak ayırdedilebilir olacak veya belirli kurallar çerçevesinde alana alınacaktır.
  • Herhangi bir ekipman alandan çıkarılıp geri geldiğinde, temizliği yapılacak ve kayıtlar tutulacaktır.
  • Kullanılan temizlik ekipmanları bu alana özel ve görsel olarak diğerlerinden ayırdedilebilir olacaktır.
  • Yüksek risk alanlarına, yeterli oranda taze hava girişi olan filtre edilmiş hava sağlanacaktır. Filtrelerin değişim sıklığı kayıt altına alınacaktır. İç alanda pozitif hava basıncı korunacaktır.

Faydalı Kaynaklar

• BRC Global Gıda Standardı Versiyon 8, Ağustos 2018, https://www.brcgsbookshop.com,  https://www.gursahakman.com/brc-bookshop-download/
• FDA, Guidance for Industry: Measures to Address the Risk for Contamination by Salmonella Species in Food Containing a Peanut-Derived Product as an Ingredient, March 2009, https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-measures-address-risk-contamination-salmonella-species-food-containing-peanut
• FDA, Guidance for Industry: Measures to Address the Risk for Contamination by Salmonella Species in Food Containing a Pistachio-Derived Product as an Ingredient, September 2011, https://www.fda.gov/media/81864/download
• GMA, The Association of Food Beverage and Consumer Product Companies, Control of Salmonella in low moisture foods, 2009, https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf
• FDA, Control of Listeria Monocytogenes in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry, 2017, https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry–Control-of-Listeria-monocytogenes-in-Ready-To-Eat-Foods-%28PDF%29.pdf