Gıda Güvenliği Standartlarında Yeni Bir Gereklilik – Patojen Çevresel İzleme Programı

Çevresel İzleme Programı Nedir?

Çevresel izleme (ortam kontrolleri), gıda ürünlerinin (veya gıda ambalajlarının) üretildiği ortamda, bozulmaya neden olan ve/veya hastalık yapıcı mikroorganizmaların (patojenler) aranması için oluşturulan bir programdır. Program genellikle, örnekleme bölgelerini, test metotlarını ve sıklığını, kabul kriterlerini ve düzeltici eylemleri içerir.

Not: Bu yazı, gıda üretimi yapan işletmeler için hazırlanmıştır. Hastaneler veya başka hijyenik alanların yönetimi için farklı uygulamalar gerekebilir.

Gıda Güvenliği Standartlarında Çevresel İzleme

Aşağıda örnek olarak verilen gıda güvenliği standartları, çevresel izleme konusunda gereklilikler içermektedir. Temelde, GFSI‘ın kıyas gereklilikleri (Benchmark requirements), bu konunun GFSI onaylı standartlarda bulunmasını gerektiriyor.

• • BRC Gıda Versiyon 8. – Madde 4.11.8. Ortam Kontrolleri
  • BRC Ambalaj Versiyon 6. – Madde 4.8.5. Mikrobiyolojik Çevresel İzleme Programı
  • FSSC 22000 Versiyon 5, Ek Gereklilikler – Madde 2.5.7. (Versiyon 4.1. için Madde 2.1.4.7.)

Patojen Çevresel İzleme Neden Gereklidir? Faydaları Nedir?

Gıda üretim alanları, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişmesi için son derece uygun alanlardır. Üretim alanlarına, hammadde, su, hava, personel veya zararlılar yoluyla bulaşabilirler. Gıda üreticileri, ön gereksinim programları ve HACCP Prensipleri gereği mikrobiyolojik riskleri kontrol altına almaya çalışıyorlar. Ancak bazı erken uyarı mekanizmaları, ürüne mikrobiyolojik bulaşmaları engelleyerek tüketici sağlığını korumaya yardımcı olur.

Çevresel izleme programlarının faydaları aşağıdaki gibi sıralanabilir:

• • Tüketici sağlığını koruma ve salgınları önlemek için bir erken uyarı mekanizması,
  • Şirket güvenilirliğini ve marka değerini koruma, sürdürülebilir ticarete katkı sağlama,
  • Temizlik ve hijyen programlarının kontrol sıklıklarının gözden geçirilmesi için veri oluşturması,
  • Temizlik ve hijyen programlarının etkinliğinin geçerli kılınmış olması,
  • Hastalık yapıcı mikroorganizmaların şirket içinde yayılmasını önleme, büyük üretim duruşlarını engelleme,
  • Olası ürün geri çekme ve maliyet kayıplarının önüne geçme.

Çevresel İzleme Nasıl Yapılır?

Bir çevresel izleme programının (planının) aşağıdakileri içermesi beklenir:

• • Örnek alma yerleri, örnekleme metodu
  • Örnekleme sıklığı
  • Hedef mikroorganizmalar, limitleri
  • Test metodu
  • Kayıtlar ve değerlendirme
  • Pozitif sonuç durumunda yapılacaklar
  • Uzun dönemli sounuçların değerlendirilmesi (trend analysis)
  • Programı periyodik olarak gözden geçirme (proses değişikliği, yeni ürün veya hammadde, şikayetler, teknolojik gelişmeler…)

Risk Analizi

Ürün ve üretim alanınızın risklerini değerlendirerek, ortam izlemesinin hangi hedef mikroorganizmalar için ve hangi sıklıkla yapılacağına karar vermelisiniz. Aşağıdaki konular risk analizi için yön gösterebilir:

• • İşletme içerisinde, ürünün açık olarak bulunduğu alanlar ve/veya yüksek riskli üretim alanları var mı? Bakınız: Gıda Üretiminde Yüksek Risk ve Yüksek Dikkat Alanlarının Belirlenmesi
  • Hammadde kaynaklı patojen taşınması mümkün mü?
  • Son ürün patojen gelişimini destekliyor mu? Hangi patojenler?
  • Üründe patojen gelişimi ile ilgili literatür bilgisi var mı?
  • Üründe patojen gelişimi ile iligli firma geçmişinde vaka var mı?
  • Geçmiş test sonuçları

BRC Gıda standardına göre, çevresel izleme programları, asgari olarak, ürünün açık olarak bulunduğu alanlarda ve tüketime hazır (ready-to-eat) gıdaların üretildiği yerlerde uygulanmalıdır.

Önemli sayıda patojen, gıda kaynaklı hastalığa neden olurken, gıda işleme ve işleme ortamlarından kaynaklanan vakaların ve salgınların ilişkilendirildiği birkaç patojen var. Bunlardan en önemlileri Listeria monocytogenes ve Salmonella türleridir. Ancak, ürün ve hammaddeye bağlı olarak diğer patojenler de düşünülmelidir.

Bölgelere Ayırma (Zoning)

Çevresel izleme programlarında en yaygın strateji, bulaşma noktalarını ve örnek alınacak yerleri bölgelere (Zone) ayırmaktır. Ürüne bulaşma ihtimali en çok olan bölgeden en az olan bölgeye doğru bir sıralama yapılarak örnek alma yerleri belirlenmelidir. Bölgelere göre, test metotları, test sıklığı, hedef mikroorganizmalar ve pozitif sonuç durumunda yapılacaklar değişir.

Aşağıda, patojen izlemede belirlenen 4 bölgeyi görebilirsiniz:

1. 1. Ürünle temas eden yüzeyler (taşıma bantları, ürün taşınan kova, kasa, ürünle temas eden el gereçleri…)
   2. Ürünle temas etmeyen yakın yüzeyler (ekipmanların dış yüzeyi, personelin dokunduğu parçalar, aletler…)
   3. Üretim alanındaki bulaşma noktaları (duvar, zemin, drenaj…)
   4. Üretim alanı dışındaki bölgeler (ofisler, soyunma odaları, kafeterya, depo…)

1. bölgede, genellikle gösterge mikroorganizmaların testleri yapılır. (Toplam canlı sayımı, koliform, maya/küf, gibi) Üründe ve diğer bölgelerdeki sonuçlara göre patojen testleri de yapılmalıdır. Diğer bölgelerde patojen testleri, riske göre belirlenen sıklıkta gerçekleştirilir.

Örneklemenin, temizlikten hemen sonra değil, normal çalışma koşullarında yapılması önerilir.

Test Sonuçlarının Değerlendirilmesi

Çevresel izleme programının, ölçüm limitlerini ve limiti aşan durumlarda yapılacakları içermesi gerektiğini belirtmiştik. Aşağıda, çeşitli durumlara göre örnekler bulabilirsiniz:

4. bölgede alınan pozitif sonuçlar, temizlik ve hijyen uygulamalarının gözden geçirilirmesini gerektirir. Personel davranışları gözlemlenmelidir. İlgili eğitimler ve iç denetimler tekrarlanabilir. Negatif sonuçlar alınana kadar izleme sıklaştırılır.

3. bölgede alınan pozitif sonuçlar, temizlik ve hijyen uygulamalarının gözden geçirilmesini gerektirir. Pozitif bölgeye yakın başka örnekleme noktaları da belirlenir. Negatif sonuçlar alınana kadar izleme sıklaştırılır.

2. bölgede alınan pozitif sonuçlar, şu aksiyonları gerektirir: Ürüne bulaşma olup olmadığının kontrolü, temizlik programının gözden geçirilmesi, testlerin belirli bir süre için sıklaştırılması, olası kaynakların ve kök nedenlerin araştırılması vb. Hem 2. hem de 3. bölgedeki pozitif sonuçlar, (ürün riskine göre) üretimin durdurulması ve daha ileri kontrollerin yapılmasını gerektirebilir.

1. bölgede alınan pozitif sonuçlar, yukarıdakilere ilave olarak, üretimin durdurulması, üretilen ürünlerin blokajı ve kontrol edilmesi, sevkedilen ürün varsa geri çağırılmasını gerektirebilir. Bu konuların hepsi gıda güvenliği ekipleri tarafından değerlendirilmelidir. Programdaki amaç, iç bölgelere kadar patojenleri taşımamak, gerekli önlemleri önceden almaktır.

Alınan tüm sonuçlar ve yapılan uygulamalar kaydedilerek, belirli dönemlerde gözden geçirilmeli, tüm veriler programın iyileştirilmesi için kullanılmalıdır.

Patojen Çevresel İzleme Zorunlu mu?

Bu yazımızı inceleyiniz: https://www.gursahakman.com/patojen-cevresel-izleme-zorunlu-mu/

Faydalı Kaynaklar

• • US. Food and Drug Administration, FDA, Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry, Draft, 2017,  https://www.fda.gov/media/102633/download
  • US. Food and Drug Administration, FDA, Food Safety Modernization Act (FSMA) Final Rule for Preventive Controls for Human Food, PART 117—Current Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-Based Preventive Controls for Human Food, Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls, §117.165,  https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=e253cb884634efc32c0db0955bb9c190&mc=true&node=se21.2.117_1165&rgn=div8
  • Lakshmikantha Channaia, AIB Update, November-December 2013, s.8-13, Environmental Monitoring Program: An Early Warning System for Microbiological Hazards, PDF,  https://www.aibinternational.com/aibonline_/www.aibonline.org/newsletter/Magazine/Nov_Dec2013/EPMEarlyWarningHazards.pdf
  • United Fresh Produce Assosiation, Guidance on environmental monitoring and control of Listeria for the fresh produce industry, Second Edition, 2018,  PDF, https://www.unitedfresh.org/content/uploads/2019/03/FINAL-UFPA-Listeria-Guidance.pdf
  • Grocery Manufacturers Association. 2014. Listeria monocytogenes guidance on environmental monitoring and corrective actions in at-risk foods. https://www.gmaonline.org/forms/store/ProductFormPublic/LEMP
  • 3M, Environmental Monitoring Handbook for Food and Beverage Industries, https://www.3m.com/3M/en_US/food-safety-us/resources/education/environmental-monitoring/