Operasyonel Ön Gereksinim Programı (oÖGP), Haccp sistemi içerisinde yer alan ve ön gereksinim programı ile temel farklılıkları olan bir konudur. ISO 22000 içerisinde tanım olarak yer alan “Operasyonel Ön Gereksinim Programları” (OÖGP) ile “Ön Gereksinim Programları”nın (ÖGP) farkı tam olarak anlaşılmamakta ve karıştırılmaktadır.
Öncelikle bu yazıda kullanacağımız kısaltmaların açılımını görelim:
| Kısaltma | Açılımı |
|---|---|
| ÖGP (PRP) | Ön Gereksinim Programı (PreRequisite Programs) |
| OÖGP (oPRP) | Operasyonel Ön Gereksinim Programı |
| HACCP | Hazard Analysis Critical Control Points – Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi |
| KKN (CCP) | Kritik Kontrol Noktası – Critical Control Point |
| ISO | International Organization for Standardization – Uluslararası Standardizasyon Kuruluşu |
Operasyonel Ön Gereksinim Programı Ne Demek?
ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetimi Standardına göre tanım şöyledir:
OÖGP; bir önemli gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye düşürmek amacıyla uygulanan, faaliyet kriteri ve ölçme veya gözlem sayesinde prosesin ve/veya ürünün etkili şekilde kontrolünün sağlandığı kontrol tedbiridir.
ÖGP ve OÖGP Farkı Nedir?
Ön Gereksinim Programları (ÖGP), gıda güvenliğinin sürekliliğini sağlamak için gerekli olan temel koşullardır. Temizlik uygulamaları, personel hijyeni kuralları, zararlılarla mücadele gibi temel konular ön gereksinimlere örnek olarak verilebilir. bu yazıda detaylı olarak inceleyebilirsiniz: ISO 22002 Ön Gereksinim Programları
Tanımlardan anlaşıldığı üzere, OGP ve OÖGP, birbirinden oldukça farklı konulardır.
KKN ve OÖGP Farkı Nedir?
Kritik Kontrol Noktası (KKN veya CCP), bir önemli gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya kabul edilebilir bir düzeye düşürmek amacıyla kontrol tedbirinin uygulandığı, proses adımıdır. Bu adımda tedbir aksarsa, gıda güvenliği açısından ciddi riskler ortaya çıkabilir.
Dolayısı ile, KKN, proses akışının ayrılmaz bir parçasıdır ve tehlikenin önlendiği son noktadır. OÖGP böyle olmak zorunda değildir ama KKN ile benzer şekilde izlenir.
KKN’lerin belirlenmesi, Haccp sisteminin en önemli adımıdır. Detaylarına buradan ulaşabilirsiniz: HACCP Prensipleri
Operasyonel Ön Gereksinimler Nasıl Belirlenir?
Operasyonel ön gereksinimler sektöre ve ihtiyaçlara göre çok çeşitli olabilir. Bu ihtiyaçlara yönelik kontroller belirlenmelidir. Bu kontroller, gıda güvenliğinin risk altında olmaması için alınması gereken tedbirlere yöneliktir ve karar verilerek doğrudan uygulamaya alınabilir. Operasyonel ön gereksinimlerin, aynı Haccp planında olduğu gibi bir plan doğrultusunda izlenmesi beklenir.
Operasyonel ön gereksinim, bir işletmede mutlaka bulunmak zorunda değildir.
Aşağıdaki tablo, operasyonel ön gereksinimlerin anlaşılması için faydalı olabilir.
| No | Soru | Karar | Sonuç |
|---|---|---|---|
| 1 | Tehlike, ön gereksinim programları ile önlenebiliyor mu? | Hayır | KKN karar ağacına git. |
| Evet | Soru 2’ye git | ||
| 2 | Ön gereksinim programları, hijyenik ortamın sağlanması için temel koşulları sağlıyor mu? | Evet | ÖGP |
| Hayır | Soru 3’e git | ||
| 3 | Kontrol edilmesi gereken tehlike, proses adımına özel bir tehlike midir? | Hayır | ÖGP |
| Evet | OÖGP |
Operasyonel Ön Gereksinim Programı Örnekleri
Örnek 1
Krema dolgulu sandviç üreten bir işletmede, bir arıza sebebiyle kremaları bir süre bekletmek zorunda kaldınız. Arızanın ne kadar süreceği belli değil. Diyelim ki, kremayı oda şartlarında beklettiğinizde 1 saat içinde bozuluyor. +4 °C’de ise 8 saat dayanabiliyor.
+4 °C depo var ise krema burada, karar verilen süre kadar bekletilebilir. Bu durum, operasyonel bir ön gereksinim olarak belirlenebilir ve izlenir. Depo sıcaklığının ve bekletme süresinin aşıldığı durumlarda, krema gıda güvenliği açısından risk teşkil edecektir.
Görüldüğü üzere, normal proses akışında böyle bir soğuk odaya ihtiyaç yok ancak gerektiğinde izlenmeli.
Eğer soğuk depolama, standart ve sürekli gerekli bir uygulama halindeyse, ön gereksinim programı olarak da yönetilebilir.
Örnek 2
Bir pişirme işleminde, pişirmenin daha etkin olması için bir ön pişirme işlemi tasarlanmış olabilir. Bu durumda, ön pişirme işlemi operasyonel ön gereksinim olarak belirlenebilir. Ön pişirme işlemi, tehlikelerin bertaraf edildiği son nokta olmadığı için “kritik kontrol noktası” değildir.
Kaynaklar
- ISO 22000:2018, Food Safety Management, https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html
- HACCP: A practical guide, Campden BRI, https://www.campdenbri.co.uk/publications/pubDetails.php?pubsID=4649