Codex Alimentarius | Gıda Hijyeni Genel Prensipleri 2020

Codex Alimentarius tarafından 1969 yılında yayınlanan Gıda Hijyeni Genel Prensipleri (General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969), HACCP temellerini atmış ve bu konuda en geçerli rehber olmuştur. Geçen yıllar boyunca birkaç revizyon yapılan doküman, en son olarak 2020’de birkaç önemli değişiklik ile yenilenmiş oldu.

Gıda Hijyeni Genel Prensipleri | İçindekiler

Doküman, ana başlıkları ile aşağıdaki bölümlerden oluşuyor:

• Giriş
• Amaç
• Kapsam
• Kullanım
• Genel Prensipler
• Tanımlar
• BÖLÜM 1
  • İyi Hijyen Uygulamaları
    1. Giriş ve Gıda Tehlikelerinin Kontrolü
    2. Birincil Üretim
    3. Kuruluş – Tesis ve Ekipman Tasarımı
    4. Eğitim ve Yetkinlik
    5. Bakım, Temizlik ve Dezenfeksiyon, Zararlı Kontrolü
    6. Kişisel Hijyen
    7. Operasyonların Kontrolü
    8. Ürün Bilgisi ve Tüketici Farkındalığı
    9. Taşıma
• BÖLÜM 2
  • Haccp Sistemi ve Uygulama Rehberi
    1. Haccp Sisteminin Prensipleri
    2. Haccp Sisteminin Uygulanması İçin Genel Rehberler
    3. Uygulama

Değişiklikler

Gıda Hijyeni Genel Prensipleri, 2020 versiyonunda yapısal ve içeriksel olarak bazı değişiklikler içeriyor. Temel konular aynı kalmakla birlikte ilaveleri aşağıda görebilirsiniz. Detaylar için dokümanın incelenmesi gerekir. (2)

Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi ve Karar Ağacı

Daha önce ek bölümünde verilen, kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde kullanılan “Karar Ağacı” şeması, yeni versiyonda kaldırılmış. Doküman, KKN belirlenmesi için karar ağacı veya “başka yöntemler” öneriyor. Bu yöntemler, tehlikenin varlığı, kontrol önleminin gerekliliği ve tehlikenin hangi aşamada kabul edilebilir seviyelere indirildiğinin değerlendirmesini içermeli.

Alerjen Yönetimine Vurgu

Dokümanın bir çok yerinde, daha önceki versiyonda olmayan “alerjen” konusu kendisini gösteriyor. Örneğin; depolama, eğitim, temizlik, etiketleme gibi başlıkların altında alerjen yönetimi vurgulanıyor. Ayrıca, “Operasyonların Kontrolü” bölümünde ayrı bir “alerjen yönetimi” başlığı mevcut. Gıda üreticileri için, alerjen yönetimine yönelik yeni bir uygulama rehberi de yayınlandı. (3)

Gıda Güvenliği Kültürü

Dokümanın “Genel Prensipler” bölümünde Gıda Güvenliği Kültürü ile ilgili üst yönetimin sorumluluğuna dair atıflar bulunmaktadır. Şu hususlar vurgulanmaktadır:

• Bağlılık
• Liderlik
• Farkındalık
• Açık ve net iletişim
• Kaynakların sağlanması

Haccp Prensipleri İçin Ayrı Bölüm

Daha önce bir ek olarak görünen Haccp prensipleri, yeni versiyonda ayrı bölüm olarak düzenlenmiş (Bölüm 2). İçerik olarak çok fazla bir fark bulunmuyor.

Kaynaklar

1. Codex Alimentarius Uygulama Kuralları, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/
2. General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969, 2020 Revizyonu, PDF (English)
3. Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators, CXC 80-2020, PDF (English)