Gıda Güvenliği Kültürü – Food Safety Culture

Global Food Safety Inıtiative (GFSI), “Gıda Güvenliği Kültürü”nü, Nisan 2018 tarihli bildirisinde şöyle tanımlıyor:

“Bir organizasyonun bütününde ve ötesinde, gıda güvenliğine yönelik zihniyet ve davranışları etkileyen ortak değerler, inançlar ve normlar”

BRC Gıda Güvenliği Standardı, 8. versiyonda bu konuya tamamen ayrı bir madde ayırmış durumda (1.1.2) ve şunları belirtiyor:

• İşletme üst yönetimi gıda güvenliği ve kalite kültürünün gelişimi ve sürekli iyileştirilmesi için açık bir plan belirlemeli ve sürdürmelidir. Bu plan şunları içermelidir:
  
  • İşletmedeki ürün güvenliğine etkisi olan tüm bölümler için belirlenen aktiviteler
  • Aktivitelerin nasıl yürütüleceğini ve ölçüleceğini gösteren bir aksiyon planı ve planlanan zamanlama
  • Tamamlanan aktivitelerin etkinliğinin gözden geçirilmesi

Konu aynı zamanda, FSSC 22000 ve IFS Gıda gibi GFSI uyumlu standartlar tarafından da yeni versiyonlarına ekleniyor. (Bkz. FSSC 22000 ve Gıda Güvenliği Kültürü)

Neden Gıda Güvenliği Kültürü ?

Bir gıda güvenliği programının uygulanmasının ve sürdürülmesinin başarısı, kuruluşun iyi bir gıda güvenliği kültürüne sahip olmasına bağlıdır. Gıda güvenliği kültürü, bir kuruluşun gıda güvenliği konusundaki değerleridir. Güçlü bir gıda güvenliği kültürüne sahip kuruluş, çalışanlarına ve müşterilerine güvenli gıda üretmenin taahhüttünü verir.

Gıda güvenliği, bir yönetim sisteminden çok, işletmenin her seviyesinde bir davranış biçimi olmalıdır. Kültürün gelişmesi sadece bilgi ve eğitim ile olmaz. Bunların davranışlara yansıması ve alışkanlığa dönmesi gerekir ve elbette çaba ve zaman gerektirir.

Neden Davranışlarımızı Değiştirmek İstemeyiz?

Bunu birkaç başlık altında toplayabiliriz. Başa çıkılması gereken davranışlar olduğunu ve mücadele edilmesi gerektiğini bilmeliyiz.

• Bizim başımıza gelmez.
• Ne yaptığımı biliyorum, sorun olmaz.
• Yanlış olduğunu biliyorum ama sebebi var.
• Daha önemli konular var.
• Herkes böyle yapıyor.

Birkaç Temel Konu

Aşağıdaki başlıklar, gıda güvenliği kültürünün kazanılması ve bir davranış biçimini alması için gerekli unsurlardan bazı örneklerdir. Özet olarak belirtilmiştir.

Liderlik ve Vizyon

Gıda güvenliği kültürü, üst yönetim tarafından ele alınıp yönetilmeli ve yönetimin verdiği mesaj organizasyonun tamamı tarafından hissedilmeli ve anlaşılmalıdır. Bu mesajların verildiği ortamlara örnekler şunlar olabilir: Mesaj panoları, toplantılar, çalışma grupları, intranet ve e-posta içerikleri, şirket internet sitesi… Yönetim, değişen şartlara göre, gıda güvenliği önceliklerini gözden geçirmelidir. Örneğin; yasalardaki değişiklikler, yeni bir iş veya ürün kategorisine girmek, yeni pazarlara açılmak, ciddi gıda güvenliği krizleri, bilim ve teknolojideki gelişmeler gibi. Yöneticiler, örnek davranışlar sergilemeli, verilen kararlar şirket politikalarıyla aynı doğrultuda olmalıdır.

Yönetim İlgisi [Broken Windows Theory]

1982 yılında, iki sosyal bilimci, George Kelling ve James Wilson, “Kırık Camlar” olarak bilinen teoriyi ortaya sürer. Özetle, bir bölgedeki binalarda kırık camlar varsa, o bölgede suç oranı daha fazladır. Kırık cam, düzensizliğin ve ilgisizliğin bir benzetmesidir. Kırık camlar ve benzeri ilgisizlikler, bölge sakinlerine, suç işleseler dahi buna kayıtsız kalınacağının sinyallerini vermektedir. Buna benzer başka birçok çalışma daha var.

Çevremizi veya kendimizi düşünelim; yolda yerler çöp doluyken elimizdeki çöpü yere atmaktan çekinmeyebiliriz, kontrol yoksa yaya geçidinde yayalara yol vermeyebiliriz veya hız sınırının üzerine çıkabiliriz. İşletmemizin içinde zaten sinekler varsa,  kapıların açık olması ve birkaç tane daha girmesi pek önemsenmeyebilir. Duvar kenarına konulan birkaç atıl ekipman, o bölgenin bir süre sonra hurdalık haline gelmesine neden olabilir. Hiç uğranmayan veya denetlenmeyen bir bölge/depo/oda, istenmeyen sonuçlar yaşanmasına neden olabilir.

Öyleyse, düzensizlikleri tespit edecek uygun sistemler (geri bildirim araçları, denetimler vb.) bulunmalı ve yönetim bunları gidermek için gerekli aksiyonları en hızlı şekilde almalıdır.

İletişim

İletişim, gıda güvenliği kültürünün geliştirilmesinde önemli bir rol oynar. İyi iletişim, şirketin gıda güvenliği stratejilerinin anlaşılmasını destekler. İletişim yolları, şirket yapısı ve büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, aşağıdaki örnekler yol gösterici olabilir:

• Görseller, posterler, videolar
• Toplantılar, konferanslar, etkinlikler
• Geri bildirim ve öneri sistemleri
• Yarışmalar
• Takdir ve ödüllendirme
• Saha içi iyileştirme grupları (İyileştirme / Kaizen ekipleri)
• Şirket içi sosyal ağ grupları

Performans Ölçümü

Ölçmediğimiz şeyi iyileştiremeyiz. İyi belirlenmiş ve sürekli takip edilen performans göstergeleri ve hedefler, gelişimin en önemli unsurudur. Sonuçların ilgili çalışanlarla paylaşılması, iyiye giden eğilimin sürekliliğin sağlanması ve standartlaştırılması, kötüye gidişler için ise çözüm yollarının beraber aranması ve takip edilmesi faydalıdır. Örneğin, bir ekibin hedeflerinin, tüm üyelerin görebileceği bir yere asılması, belirli dönemlerde beraber gidişatın tartışılması ekip ruhunu kuvvetlendirir.

İşletmede Gıda Güvenliği Kültürü ile İlgili Gözlemler

Aşağıdaki soruları kendinize sorunuz. İşletmeniz özelinde, benzer sorular oluşturabilirsiniz. Varsa gelişitirilmesi gereken noktaları not edin ve aksiyona dönüştürün. Çalışanların bakış açısını öğrenmek ve gelişimi izlemek için, çalışanlarla birebir görüşme veya anket çalışmaları yapılabilir.

• Çalışanlar, yaptıkları işin gıda güvenliğine etkileri konusunda bilince sahip mi?
• Bir vaka veya kriz durumunda yönetim, zamanında ve etkili önlemler alıyor mu?
• İşe yeni başlayanlar kuralları ve doğruları nasıl öğreniyor?
• Çalışanlar, yöneticiler yokken de kurallara uyuyor mu?
• Çalışanlar,  gıda güvenliği problemleri veya geliştirme noktaları ile ilgili bildirimde bulunuyor mu?
• Kalite ve gıda güvenliği performansı nasıl ölçülüyor?
• Dokümanlar, çalışanlara gıda güvenliği ile ilgili karar vermelerinde ve davranışlarını geliştirmede destek oluyor mu?
• Çalışanlar değişime ve gelişime açık mı?

Gıda Güvenliği Kültürü Anketi – Örnek

Sonuç olarak…

BRC Gıda versiyon 8’in gerekliliklerine geri dönecek olursak, işletmenizde nasıl aksiyonlar gerekeceğini dokümante etmeniz bekleniyor. Yukarıdaki yazılanlardan hareketle ve en önemlisi bilgi ve analizlerinizden faydalanarak bir aksiyon planı oluşturulmalı. Aksiyon planı en az şunları içermeli, periyodik olarak yöneticilerin gözden geçirdiği bir doküman olmalıdır:

• Amaç
• Faaliyet
• Sorumlu (veya ekip)
• Karar verilen tarih
• Gerçekleşmesi planlanan tarih
• Gerçekleşen tarih
• Gecikme varsa nedenleri

BRC Gıda v8 ile gelen diğer değişiklikler için lütfen tıklayınız.

Faydalı okumalar:

• GFSI – A Culture of Food Safety, Position Paper, 2018, https://www.mygfsi.com
• Food Standards Agency, Food safety culture diagnostic toolkit for inspectors, 2012, https://www.food.gov.uk/
• Griffith, J., Livesey, K.M., Clayton, D., The assessment of food safety culture, British Food Journal, 2010
• Yiannis, F. Food Safety Culture, Creating a Behaviour Based Food Safety System, Springer, 2009.
• Broken Windows: The Police and Neighborhood Safety, 1982, https://www.theatlantic.com/magazine/archive/1982/03/broken-windows/304465/