Kimyasallar bütün endüstriyel işletmelerde yaygın olarak kullanılır. Kimyasalların yönetimi, gerek gıda güvenilği gerekse iş güvenliği açısından kaçınılmazdır. Bu yazımızda, kimyasal kontrolü konusunu, gıda güvenliği açısından inceleyecek, gıdaya doğrudan kimyasal bulaşmalarını önlemek, güvenli ve uygun gıda ürünü üretmek için gereken bazı prensiplerden bahsedeceğiz.
Kimyasal Kontrolü Ne Demek?
Kimyasal kontrolü, operasyon sırasında kullanılması gereken, insan sağlığına zararlı olabilecek kimyasalların gıdaya bulaşmasını önlemek için, tanımlama, listeleme, eğitim, kontrollü kullanım ve takip gibi faaliyetleri içeren yönetimdir. Kimyasalların yönetimi, bir gıda işletmesi için ön gereksinimdir.
Bu konu, gıda savunma, yani gıdaya yapılan kasıtlı bulaştırmaların değerlendirilmesi (Threat Analysis, TACCP) açısından da önemlidir.
Not: Bu yazıda, hammaddeden veya gıda ile temas eden malzemelerden kaynaklanan kimyasal bulaşmalara değinmeyeceğiz. Bu konular da ön gereksinim programlarında ve HACCP planlarında yönetilir. HACCP Prensipleri yazımızı inceleyebilirsiniz.
Kimyasal Maddeler Nelerdir?
İşletmelerde kullanılan kimyasal maddeler genellikle şunlardır:
- Temizlik kimyasalları, dezenfektanlar
- Bakım yağları ve kimyasalları
- Laboratuvar kimyasalları
- Zararlılarla mücadele kimyasalları
- Üretimde kullanılan kimyasallar (örneğin, inkjet tarih baskı makinelerinde kullanılan solvent ve mürekkep)
Kimyasal Maddelerin Yönetimi
Aşağıdaki başlıklar, kimyasal maddelerin yönetimi ile ilgili bazı iyi üretim uygulamalarını açıklamaktadır. Temel amaç, kimyasalların gıdaya karışmasını engellemek için önlemler almak ve bu konuda bilinçli olmaktır.
– Onaylı Kimyasal Listesi
İşletmede kullanılan onaylanmış tüm kimyasalların bir listesi olmalıdır. Tüm kimyasal malzemeler, kullanılmadan önce bir onay mekanizmasından geçmeli ve uygun görüldüğünde listeye dahil edilmelidir. Liste haricinde kimyasal siparişi verilememelidir.
– Malzeme Güvenlik Bilgileri
Malzeme güvenlik bilgileri, (MSDS – Material Safety Data Sheet), her kimyasal için bulunmalı ve kimyasalın depolama ve kullanım yerinde ulaşılabilir olmalıdır. Malzeme güvenlik bilgileri, kimyasalın içeriğini, potansiyel tehlikeleri, toksikolojik bilgileri, ilk yardım önlemleri gibi detayları içerir. Sorumlular ve kullanıcılar bu konular hakkında eğitimli olmalıdır.
– Tanımlama, Etiketleme
İşletme içerisinde tanımsız bir kimyasal bulunmamalıdır.
Tüm kimyasallar, orijinal ambalajında muhafaza edilmeli, kullanım ihtiyacı nedeniyle farklı bir kap veya taşıyıcıya aktarıldı ise mutlaka tanımlanmalıdır.
Kimyasal taşımak için kullanılan kaplar, mutlaka o amaç için tanımlanmış ve farkedilir şekilde olmalıdır. (Örneğin, temizlik kovaları, el dezenfektan aparatları, yağdanlıklar…) Temizlik malzemesi taşınan bir kova ile daha sonra üretim hammadesi taşınırsa, bulaşma kaçınılmaz olur.
– Depolama ve Yetkili Kullanım
Kimyasallar için mutlaka sınırlı erişim olmalıdır. Kimyasal depoları kilitli ve sadece yetkili kişiler tarafından ulaşılabilir olmalıdır. Yine işletme içinde kullanım noktasında bulundurma ihtiyacı varsa, amaca uygun kimyasal dolapları çözüm olabilir.
Bakım atölyeleri ve laboratuvarlara yetkisiz kişiler girmemelidir. Bu alanlarlarda kimyasallar yine kapalı dolaplarda bulunmalı, çalışma olmadığı zaman ortam kilitli olmalıdır.
– Eğitim
Kimyasal malzemeleri kullanan personeller, kimyasalın nasıl kullanılacağı ve tehlike anında neler yapılacağı ile ilgili eğitim almalıdır.
– Pest kontrol kimyasalları
Zararlılarla mücadelede kullanılacak kimyasallar, işletme içinde depolanmaz. Kimyasallar sadece istila durumunda kullanılmalıdır ve üretim alanı güven altına alınarak yetkili onayı ile üretime başlanmalıdır. Gıda işletmelerinde iç alanda zehirli yem kullanılmaz.
Gıdaya Uygun Makina Yağları
Gıda işletmelerinde kullanılan makina yağlarının gıdaya uygun olması beklenir ve bunlar için uluslararası bir sınıflandırma vardır. Gıdaya uygun yağlar (Food Grade Lubricants) hakkında buradan detay bilgi alınabilir: https://www.machinerylubrication.com/Read/445/food-grade-lubricants
Gıdaya uygun makina yağlarının listesine buradan ulaşabilirsiniz: (NSF International – Product and Service Listings) http://info.nsf.org/USDA/Listings.asp Detaylı arama yapmak için: http://info.nsf.org/USDA/psnclistings.asp
Gıda Güvenliği Standartlarında Kimyasal Kontrolü
BRC Gıda Güvenliği Standardı Versiyon 8., kimyasal kontrolü için ayrı bir madde ayırmış durumdadır. (Madde 4.9.1. Chemical Control). Diğer gıda güvenliği standartları içerisinde de farklı başlıklar altında yer alır. Yukarıdakileri uyguluyor olmak, standartların gerekliliklerini karşılar.
Kimyasal Kontrolünde Zaafiyet İle İlgili Örnek Olaylar
Aşağıda haberlere yansımış birkaç üzücü olay göreceksiniz. İşletmenizde, kontrolsüzlük ve eğitimsizlikten kaynaklanan benzer olaylar yaşanabilir.
