Gıda bulaşanları, gıdaya çeşitli çevresel etkenlerle bulaşabilen veya gıdanın üretimi sırasında ortaya çıkan veya bulaşabilen maddelerdir. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayınladığı Bulaşanlar Yönetmeliği, Avrupa Birliği regülasyonları ile uyumludur ve gıda bulaşanları ile ilgili maksimum limitleri belirtmektedir.
Gıda Bulaşanı Ne Demek?
Bulaşanlar Yönetmeliği‘ne göre gıda bulaşanı tanımı şu şekilde:
Bulaşan: Gıdaya kasten ilave edilmeyen ancak gıdanın birincil üretim aşaması dahil üretimi, ambalajlanması, paketlenmesi, nakliyesi, muhafazası ya da çevresel bulaşma sonucu gıdada bulunan her tür maddeyi ifade eder.
Bunların kapsamı aşağıda belirtilmiştir.
Gıdalarda Bulaşanlar
Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre, gıda bulaşanları, aşağıdaki başlıklarda ele alınıyor:
- Nitrat
- Mikotoksinler
- Aflatoksin
- Okratoksin A
- Patulin
- Deoksinivalenol (DON)
- Zearalenon
- Fumonisinler
- Ağır Metaller
- Kurşun
- Kadmiyum
- Civa
- Kalay
- 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
- Dioksinler ve PCB’ler
- Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)
- Erusik asit
- Melamin ve yapısal analogları
GÜNCELLEME: Bakınız: Bulaşanlar Yönetmeliği 2023
Gıdalarda Mikotoksinler ve Limitleri
Mikotoksin nedir?
Mikotoksinler, belirli küf türlerinin, kendi metabolizmaları gereği ürettiği toksik (zehirleyici) bileşiklerdir. Tahıllar, kuru meyveler, sert kabuklu yemişler ve baharatlar gibi birçok gıda maddesinde mikotoksin üretebilen küfler gelişir. Küf oluşumu, hasattan önce veya hasattan sonra, depolama sırasında, gıdanın üzerinde, içinde, genellikle sıcak ve nemli koşullarda meydana gelebilir. Çoğu mikotoksin kimyasal olarak stabildir ve gıda işlemede varlığını sürdürür.
Birkaç yüz farklı mikotoksin tanımlanmıştır, ancak insan sağlığı ve çiftlik hayvanları için endişe yaratan en yaygın olarak gözlemlenen mikotoksinler arasında Aflatoksinler, Okratoksin A, Patulin, Fumonisinler, Zearalenon ve Nivalenol/Deoksinivalenol bulunmaktadır.
Mikotoksinler, mahsullerin hem hasattan önce hem de hasattan sonra küf enfeksiyonunun bir sonucu olarak besin zincirinde ortaya çıkar. Mikotoksinlere maruz kalma, ya doğrudan enfekte gıdaları yiyerek ya da kontamine yemlerle beslenen hayvanların sütü ile dolaylı olarak gerçekleşebilir.
Aflatoksin
Aflatoksinler en zehirli mikotoksinler arasındadır ve toprakta, çürüyen bitki örtüsünde, samanda ve tahıllarda gelişen bazı küfler (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) tarafından üretilir.
Aspergillus türlerinden sıklıkla etkilenen ürünler arasında; tahıllar (mısır, sorgum, buğday, pirinç), yağlı tohumlar (soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği ve pamuk tohumları), baharatlar (kırmızı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal ve zencefil) ve kuruyemişler (fındık, fıstık, badem, ceviz, hindistancevizi vb.) bulunur.
Yüksek dozlarda aflatoksinler, akut zehirlenmeye (aflatoksikoz) yol açabilir ve genellikle karaciğere verilen hasar nedeniyle yaşamı tehdit edebilir. Aflatoksinlerin de genotoksik olduğu gösterilmiştir, yani hayvan türlerinde DNA’ya zarar verebilir ve kansere neden olabilir. Ayrıca insanlarda karaciğer kanserine neden olabileceğine dair kanıtlar da var.
OKRATOKSİN A
Okratoksin A, çeşitli Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilir ve yaygın olarak gıda kontamine eden bir mikotoksindir. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kahve çekirdekleri, kuru asma meyveleri, şarap, üzüm suyu, meyan kökü ve baharatlarda bulunabilir.
PATULIN
Patulin, başta Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys olmak üzere çeşitli küfler tarafından üretilen bir mikotoksindir. Genellikle çürüyen elmalarda ve elma ürünlerinde bulunan patulin, çeşitli küflü meyveler, tahıllar ve diğer gıdalarda da bulunabilir.
DİĞER TOKSİNLER
Fusarium mantarları toprakta yaygındır ve deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV) ve T-2 ve HT-2 toksinlerinin yanı sıra zearalenon (ZEN) ve fumonisinler gibi trikotesenler de dahil olmak üzere bir dizi farklı toksin üretir. Küflerin ve toksinlerin oluşumu, çeşitli tahıl ürünlerinde meydana gelir. Farklı fusarium toksinleri, belirli tahıl türleri ile ilişkilidir. Örneğin, hem DON hem de ZEN sıklıkla buğday, T-2 ve HT-2 toksinleri yulaf ile ve fumonisinler mısır ile ilişkilidir.
MİKOTOKSİNLERİN LİMİTLERİ
Mikotoksinlerin yasal limitleri aşağıdaki tabloda ürün cinsine göre verilmiştir.
| Aflatoksin Limitleri (En fazla) | B1 (μg/kg) | Toplam (μg/kg) |
|---|---|---|
| — İşlenmemiş Ürünler | ||
| Yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar Fındık ve Brezilya fındığı Sert kabuklu meyveler | 8 | 15 |
| Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği | 12 | 15 |
| — İşlenmiş Ürünler | ||
| Yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar Fındık ve Brezilya fındığı Sert kabuklu meyveler | 5 | 10 |
| Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği | 8 | 10 |
| Kurutulmuş meyveler | 8 | 10 |
| Tahıllar, bunlardan elde edilen ürünler ve bunların işlenmiş ürünleri | 2 | 4 |
| Mısır ve pirinç (işlenmemiş) | 5 | 10 |
| Çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt | 0,050 (M1) | |
| Baharat | 5 | 10 |
| Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 0,1 | – |
| Bebek formülleri ve devam formülleri | 0,025 (M1) | |
Not: Tablolar, detaylı liste değildir. Detayı için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.
| Okratoksin A | Maksimum Limit (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| İşlenmemiş tahıllar | 5 |
| İşlenmemiş tahıldan elde edilen tüm ürünler | 3 |
| Kurutulmuş asma meyveleri (kuşüzümü, kuru üzüm ve çekirdeksiz üzüm) | 10 |
| Kavrulmuş kahve çekirdeği ve öğütülmüş kahve | 5 |
| Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı | 10 |
| Şarap ve meyve şarapları | 2 |
| Üzüm suyu | 2 |
| Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 0,5 |
| Bebekler için özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar | 0,5 |
| Baharat (detayına bakınız) | 15 |
| Meyan kökü | 20 |
| Meyan kökü ekstraktı | 80 |
| Buğday gluteni (Tüketiciye doğrudan satılmayan) | 8 |
| Patulin | Maksimum Limit (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| Meyve suları | 50 |
| Distile alkollü içkiler, elma şarabı ve elmadan üretilen veya elma suyu içeren diğer fermente içkiler | 50 |
| Katı haldeki elma ürünleri | 25 |
| Bebek ve küçük çocuklar için üretilen elma suyu ve katı haldeki elma ürünleri | 10 |
| Tahıl bazlı olmayan ek gıdalar | 10 |
| Deoksinivalenol (DON) | Maksimum Limit (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| İşlenmemiş tahıllar | 1250 |
| İşlenmemiş durum buğdayı ve yulaf | 1750 |
| İşlenmemiş mısır | 1750 |
| Tahıllar, tahıl unları, kepek ve rüşeym (doğrudan insan tüketimine sunulan) | 750 |
| Makarna | 750 |
| Ekmek (hafif fırıncılık ürünleri dahil), pastacılık ürünleri, bisküvi, tahıl çerezleri, kahvaltılık tahıllar | 500 |
| Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 200 |
| Zearalenon | Maksimum Limit (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| İşlenmemiş tahıllar | 100 |
| İşlenmemiş mısır | 350 |
| Tahıllar, tahıl unları, kepek ve rüşeym (doğrudan insan tüketimine sunulan) | 75 |
| Rafine mısır yağı | 400 |
| Ekmek (hafif fırıncılık ürünleri dahil), pastacılık ürünleri, bisküvi, tahıl çerezleri, kahvaltılık tahıllar | 50 |
| Doğrudan insan tüketimine sunulan mısır, mısır çerezleri ve mısır bazlı kahvaltılık tahıllar | 100 |
| Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 20 |
| İşlenmiş mısır bazlı bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 20 |
| Fumonisinler | Maksimum Limit |
|---|---|
| FB1 + FB2 (μg/kg) (ppb) | |
| İşlenmemiş mısır | 4000 |
| Mısır ve mısır bazlı ürünler | 1000 |
| Mısır bazlı kahvaltılık tahıllar ve mısır bazlı çerezler | 800 |
| İşlenmiş mısır bazlı bebek ve küçük çocuk ek gıdaları | 200 |
Not: Tablolar, detaylı liste değildir. Detayı için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.
Gıdalarda Ağır Metaller
Ağır metaller, gıdaların doğal yapısında bulunabilen veya çevre, teknolojik işlemler ya da ambalaj materyalleri gibi değişik yollardan gıdaya bulaşabilen kimyasal inorganik maddelerdir.
Yönetmelikte yasal limitleri belirtilen ağır metaller ve ilgili ürünler aşağıdaki gibidir. Detayları için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.
- Kurşun (Pb)
- Süt
- Et ve sakatatlar
- Deniz ürünleri
- Tahıllar ve baklagiller
- Sebzeler
- Meyveler
- Katı ve sıvı yağlar
- Meyve suları
- Şaraplar
- Gıda takviyeleri
- Kadmiyum (Cd)
- Et, sakatat
- Deniz ürünleri
- Tahıllar
- Soya fasulyesi
- Sebzeler ve meyveler
- Mantar
- Gıda takviyeleri
- Civa (Hg)
- Balıkçılık ürünleri
- Gıda takviyeleri
- Kalay (inorganik)
- Konserve gıdalar
- Teneke kutu içerisinde satışa sunulan ürünler
Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
3-monokloropropan diol (3-MCPD) ve 3-MCPD esterleri olarak adlandırılan maddeler, başta palm yağı olmak üzere bazı işlenmiş gıdalarda ve bitkisel yağlarda bulunan bulaşan maddelerdir. 3-MCPD ve esterleri, yağlarda rafinasyon işlemleri sırasında oluşur.
| 3-MCPD | Maksimum Limit (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| Hidrolize bitkisel protein | 20 |
| Soya sosu | 20 |
Erusik Asit
Erusik asit, Brassicaceae familyasının yağ bakımından zengin tohumlarında, özellikle kolza tohumu ve hardalda bulunan tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir.
Kolza tohumu ve hardalın doğal formları yüksek seviyelerde erusik asit (toplam yağ asitlerinin %40’ından fazlası) içermesine rağmen, gıda kullanımı için yetiştirilen kolza tohumlarındaki seviyeler tipik olarak %0.5’in altındadır.
EFSA raporlarına göre; bitkisel yağda doğal olarak bulunan erusik asit, ortalama maruziyet, güvenli seviyenin yarısından daha az olduğu için çoğu tüketici için bir endişesi yaratmaz. Ancak bu maddeyi içeren yiyecekleri yüksek miktarda tüketen 10 yaşına kadar olan çocuklar için uzun vadede sağlık riski oluşturabilir. Ayrıca EFSA, hayvan yeminde bulunan erusik asit düzeylerinin tavuklar için bir sağlık riski oluşturabileceğini belirtiyor.
| Erusik Asit | Maksimum Limit (%)* |
|---|---|
| Katı ve sıvı yağlar | 5 |
| %5 den fazla yağ ilave edilen gıda maddeleri | 5 |
| Diğer gıda maddeleri (bulunması muhtemel riskli gıdalar) | 10 |
Melamin
Melamin, reçine, plastik ve yapıştırıcı üretiminde yaygın olarak kullanılan kimyasal bir bileşiktir. Plastik malzeme ve eşya üretimi için onaylanmıştır, ancak gıda ve hayvan yemine melamin eklenmesi yasaktır.
İlk kez 2008 yılında Çin’de meydana gelen bir gıda sahteciliği skandalı ile gündeme gelmiş ve sonrasında yasalara limitleri eklenmiştir.
| Melamin | Maksimum Limit (mg/kg) (ppm) |
|---|---|
| Tüm gıdalar | 2,5 |
| Bebek formülleri ve devam formüllerinin toz halde olanları | 1,0 |
Pestisitler Gıda Bulaşanı mıdır?
Evet ancak pestisitler (zirai mücadele uygulamalarında kullanılan kimyasal maddeler) ile ilgili limitler, ayrı farklı bir yönetmelikte ele alınmaktadır. Detayı için bakınız: Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği
Kaynaklar
- Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=15692&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5
- Codex Alimentarius, General Standard for Contaminants and Toxins in Food and Feed, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
- World Health Organisation, Mycotoxins, https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
- EFSA, European Food Safety Authority, Chemical contaminants, https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/chemical-contaminants