Gıda Bulaşanları ve Limitleri | Aflatoksin, Ağır Metaller ve Diğerleri

Bu yazıyı paylaş:
Gıda Bulaşanları ve Limitleri Aflatoksin, Ağır Metal

Gıda bulaşanları, gıdaya çeşitli çevresel etkenlerle bulaşabilen veya gıdanın üretimi sırasında ortaya çıkan veya bulaşabilen maddelerdir. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yayınladığı Bulaşanlar Yönetmeliği, Avrupa Birliği regülasyonları ile uyumludur ve gıda bulaşanları ile ilgili maksimum limitleri belirtmektedir.

Gıda Bulaşanı Ne Demek?

Bulaşanlar Yönetmeliği‘ne göre gıda bulaşanı tanımı şu şekilde:

Bulaşan: Gıdaya kasten ilave edilmeyen ancak gıdanın birincil üretim aşaması dahil üretimi, ambalajlanması, paketlenmesi, nakliyesi, muhafazası ya da çevresel bulaşma sonucu gıdada bulunan her tür maddeyi ifade eder.

Bunların kapsamı aşağıda belirtilmiştir.

Gıdalarda Bulaşanlar

Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği’ne göre, gıda bulaşanları, aşağıdaki başlıklarda ele alınıyor:

  1. Nitrat
  2. Mikotoksinler
    • Aflatoksin
    • Okratoksin A
    • Patulin
    • Deoksinivalenol (DON)
    • Zearalenon
    • Fumonisinler
  3. Ağır Metaller
    • Kurşun
    • Kadmiyum
    • Civa
    • Kalay
  4. 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
  5. Dioksinler ve PCB’ler
  6. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH)
  7. Erusik asit
  8. Melamin ve yapısal analogları

Gıdalarda Mikotoksinler ve Limitleri

Mikotoksin nedir?

Mikotoksinler, belirli küf türlerinin, kendi metabolizmaları gereği ürettiği toksik (zehirleyici) bileşiklerdir. Tahıllar, kuru meyveler, sert kabuklu yemişler ve baharatlar gibi birçok gıda maddesinde mikotoksin üretebilen küfler gelişir. Küf oluşumu, hasattan önce veya hasattan sonra, depolama sırasında, gıdanın üzerinde, içinde, genellikle sıcak ve nemli koşullarda meydana gelebilir. Çoğu mikotoksin kimyasal olarak stabildir ve gıda işlemede varlığını sürdürür.

Birkaç yüz farklı mikotoksin tanımlanmıştır, ancak insan sağlığı ve çiftlik hayvanları için endişe yaratan en yaygın olarak gözlemlenen mikotoksinler arasında Aflatoksinler, Okratoksin A, Patulin, Fumonisinler, Zearalenon ve Nivalenol/Deoksinivalenol bulunmaktadır.

Mikotoksinler, mahsullerin hem hasattan önce hem de hasattan sonra küf enfeksiyonunun bir sonucu olarak besin zincirinde ortaya çıkar. Mikotoksinlere maruz kalma, ya doğrudan enfekte gıdaları yiyerek ya da kontamine yemlerle beslenen hayvanların sütü ile dolaylı olarak gerçekleşebilir.

Mısırda küflenme. (Foto: Penn State Extension)
Aflatoksin

Aflatoksinler en zehirli mikotoksinler arasındadır ve toprakta, çürüyen bitki örtüsünde, samanda ve tahıllarda gelişen bazı küfler (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) tarafından üretilir.

Aspergillus türlerinden sıklıkla etkilenen ürünler arasında; tahıllar (mısır, sorgum, buğday, pirinç), yağlı tohumlar (soya fasulyesi, yer fıstığı, ayçiçeği ve pamuk tohumları), baharatlar (kırmızı biber, karabiber, kişniş, zerdeçal ve zencefil) ve kuruyemişler (fındık, fıstık, badem, ceviz, hindistancevizi vb.) bulunur.

Yüksek dozlarda aflatoksinler, akut zehirlenmeye (aflatoksikoz) yol açabilir ve genellikle karaciğere verilen hasar nedeniyle yaşamı tehdit edebilir. Aflatoksinlerin de genotoksik olduğu gösterilmiştir, yani hayvan türlerinde DNA’ya zarar verebilir ve kansere neden olabilir. Ayrıca insanlarda karaciğer kanserine neden olabileceğine dair kanıtlar da var.

OKRATOKSİN A

Okratoksin A, çeşitli Aspergillus ve Penicillium türleri tarafından üretilir ve yaygın olarak gıda kontamine eden bir mikotoksindir. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kahve çekirdekleri, kuru asma meyveleri, şarap, üzüm suyu, meyan kökü ve baharatlarda bulunabilir.

PATULIN

Patulin, başta Aspergillus, Penicillium ve Byssochlamys olmak üzere çeşitli küfler tarafından üretilen bir mikotoksindir. Genellikle çürüyen elmalarda ve elma ürünlerinde bulunan patulin, çeşitli küflü meyveler, tahıllar ve diğer gıdalarda da bulunabilir.

DİĞER TOKSİNLER

Fusarium mantarları toprakta yaygındır ve deoksinivalenol (DON), nivalenol (NIV) ve T-2 ve HT-2 toksinlerinin yanı sıra zearalenon (ZEN) ve fumonisinler gibi trikotesenler de dahil olmak üzere bir dizi farklı toksin üretir. Küflerin ve toksinlerin oluşumu, çeşitli tahıl ürünlerinde meydana gelir. Farklı fusarium toksinleri, belirli tahıl türleri ile ilişkilidir. Örneğin, hem DON hem de ZEN sıklıkla buğday, T-2 ve HT-2 toksinleri yulaf ile ve fumonisinler mısır ile ilişkilidir.

İLGİLİ YAZILAR  Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Kılavuzu | 2021
MİKOTOKSİNLERİN LİMİTLERİ

Mikotoksinlerin yasal limitleri aşağıdaki tabloda ürün cinsine göre verilmiştir.

Aflatoksin Limitleri (En fazla)B1 (μg/kg)Toplam (μg/kg)
— İşlenmemiş Ürünler
Yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar
Fındık ve Brezilya fındığı
Sert kabuklu meyveler
815
Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği1215
— İşlenmiş Ürünler
Yerfıstığı ve diğer yağlı tohumlar
Fındık ve Brezilya fındığı
Sert kabuklu meyveler
510
Badem, Antepfıstığı ve kayısı çekirdeği810
Kurutulmuş meyveler810
Tahıllar, bunlardan elde edilen ürünler ve bunların işlenmiş ürünleri24
Mısır ve pirinç (işlenmemiş)510
Çiğ süt, ısıl işlem görmüş süt, süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt0,050 (M1)
Baharat510
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları0,1
Bebek formülleri ve devam formülleri 0,025 (M1)
Toplam Aflatoksin= B1 + B2 + G1 + G2 μg/kg (ppb)

Not: Tablolar, detaylı liste değildir. Detayı için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.

Okratoksin AMaksimum Limit (μg/kg) (ppb)
İşlenmemiş tahıllar5
İşlenmemiş tahıldan elde edilen tüm ürünler3
Kurutulmuş asma meyveleri (kuşüzümü, kuru üzüm ve çekirdeksiz üzüm)10
Kavrulmuş kahve çekirdeği ve öğütülmüş kahve5
Kahve ekstraktı, çözünebilir kahve ekstraktı10
Şarap ve meyve şarapları2
Üzüm suyu2
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları0,5
Bebekler için özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar0,5
Baharat (detayına bakınız)15
Meyan kökü20
Meyan kökü ekstraktı80
Buğday gluteni (Tüketiciye doğrudan satılmayan)8
PatulinMaksimum Limit (μg/kg) (ppb)
Meyve suları50
Distile alkollü içkiler, elma şarabı ve elmadan üretilen veya elma suyu içeren diğer fermente içkiler50
Katı haldeki elma ürünleri25
Bebek ve küçük çocuklar için üretilen elma suyu ve katı haldeki elma ürünleri10
Tahıl bazlı olmayan ek gıdalar10
Deoksinivalenol (DON)Maksimum Limit (μg/kg) (ppb)
İşlenmemiş tahıllar1250
İşlenmemiş durum buğdayı ve yulaf1750
İşlenmemiş mısır1750
Tahıllar, tahıl unları, kepek ve rüşeym
(doğrudan insan tüketimine sunulan)
750
Makarna750
Ekmek (hafif fırıncılık ürünleri dahil), pastacılık ürünleri, bisküvi, tahıl çerezleri, kahvaltılık tahıllar500
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları200
ZearalenonMaksimum Limit (μg/kg) (ppb)
İşlenmemiş tahıllar100
İşlenmemiş mısır350
Tahıllar, tahıl unları, kepek ve rüşeym (doğrudan insan tüketimine sunulan)75
Rafine mısır yağı400
Ekmek (hafif fırıncılık ürünleri dahil), pastacılık ürünleri, bisküvi, tahıl çerezleri, kahvaltılık tahıllar50
Doğrudan insan tüketimine sunulan mısır, mısır çerezleri ve mısır bazlı kahvaltılık tahıllar100
Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları20
İşlenmiş mısır bazlı bebek ve küçük çocuk ek gıdaları20
FumonisinlerMaksimum Limit
FB1 + FB2 (μg/kg) (ppb)
İşlenmemiş mısır4000
Mısır ve mısır bazlı ürünler1000
Mısır bazlı kahvaltılık tahıllar ve mısır bazlı çerezler800
İşlenmiş mısır bazlı bebek ve küçük çocuk ek gıdaları200

Not: Tablolar, detaylı liste değildir. Detayı için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.

Gıdalarda Ağır Metaller

Ağır metaller, gıdaların doğal yapısında bulunabilen veya çevre, teknolojik işlemler ya da ambalaj materyalleri gibi değişik yollardan gıdaya bulaşabilen kimyasal inorganik maddelerdir.

Yönetmelikte yasal limitleri belirtilen ağır metaller ve ilgili ürünler aşağıdaki gibidir. Detayları için Bulaşanlar Yönetmeliği‘nin “Ek” bölümüne bakınız.

  • Kurşun (Pb)
    • Süt
    • Et ve sakatatlar
    • Deniz ürünleri
    • Tahıllar ve baklagiller
    • Sebzeler
    • Meyveler
    • Katı ve sıvı yağlar
    • Meyve suları
    • Şaraplar
    • Gıda takviyeleri
  • Kadmiyum (Cd)
    • Et, sakatat
    • Deniz ürünleri
    • Tahıllar
    • Soya fasulyesi
    • Sebzeler ve meyveler
    • Mantar
    • Gıda takviyeleri
  • Civa (Hg)
    • Balıkçılık ürünleri
    • Gıda takviyeleri
  • Kalay (inorganik)
    • Konserve gıdalar
    • Teneke kutu içerisinde satışa sunulan ürünler

Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)

3-monokloropropan diol (3-MCPD) ve 3-MCPD esterleri olarak adlandırılan maddeler, başta palm yağı olmak üzere bazı işlenmiş gıdalarda ve bitkisel yağlarda bulunan bulaşan maddelerdir. 3-MCPD ve esterleri, yağlarda rafinasyon işlemleri sırasında oluşur.

3-MCPDMaksimum Limit (μg/kg) (ppb)
Hidrolize bitkisel protein20
Soya sosu20

Erusik Asit

Erusik asit, Brassicaceae familyasının yağ bakımından zengin tohumlarında, özellikle kolza tohumu ve hardalda bulunan tekli doymamış bir omega-9 yağ asididir.

Kolza tohumu ve hardalın doğal formları yüksek seviyelerde erusik asit (toplam yağ asitlerinin %40’ından fazlası) içermesine rağmen, gıda kullanımı için yetiştirilen kolza tohumlarındaki seviyeler tipik olarak %0.5’in altındadır.

EFSA raporlarına göre; bitkisel yağda doğal olarak bulunan erusik asit, ortalama maruziyet, güvenli seviyenin yarısından daha az olduğu için çoğu tüketici için bir endişesi yaratmaz. Ancak bu maddeyi içeren yiyecekleri yüksek miktarda tüketen 10 yaşına kadar olan çocuklar için uzun vadede sağlık riski oluşturabilir. Ayrıca EFSA, hayvan yeminde bulunan erusik asit düzeylerinin tavuklar için bir sağlık riski oluşturabileceğini belirtiyor.

Erusik AsitMaksimum Limit (%)*
Katı ve sıvı yağlar5
%5 den fazla yağ ilave edilen gıda maddeleri5
Diğer gıda maddeleri (bulunması muhtemel riskli gıdalar)10
* Toplam yağ asitleri içeriği üzerinden hesaplanır.

Melamin

Melamin, reçine, plastik ve yapıştırıcı üretiminde yaygın olarak kullanılan kimyasal bir bileşiktir. Plastik malzeme ve eşya üretimi için onaylanmıştır, ancak gıda ve hayvan yemine melamin eklenmesi yasaktır.

İlk kez 2008 yılında Çin’de meydana gelen bir gıda sahteciliği skandalı ile gündeme gelmiş ve sonrasında yasalara limitleri eklenmiştir.

MelaminMaksimum Limit (mg/kg) (ppm)
Tüm gıdalar2,5
Bebek formülleri ve devam formüllerinin toz halde olanları1,0
* Toplam yağ asitleri içeriği üzerinden hesaplanır.

Pestisitler Gıda Bulaşanı mıdır?

Evet ancak pestisitler (zirai mücadele uygulamalarında kullanılan kimyasal maddeler) ile ilgili limitler, ayrı farklı bir yönetmelikte ele alınmaktadır. Detayı için bakınız: Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği

Kaynaklar

Bu yazıyı paylaş:

Bir Cevap Yazın