Ekmek ve ekmek çeşitleri ile ilgili yasal gereklilikler, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan “Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği”nde verilmektedir. Aşağıda, bu konuyla ilgili özet bilgileri bulabilirsiniz.
Not: Bu bilgiler, yufka, bazlama, pide, simit, kurutulmuş ekmekler ve benzeri ürünleri kapsamaz.
Ekmek Nedir? Ekmek Tanımı
Tebliğde “ekmek” tanımı şu şekilde yapılmaktadır:
“Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.”
Ekmek Çeşitleri
Ekmeğe farklı tahıl ürünleri karıştırılarak yapılan ekmek çeşitleri için aşağıdaki tabloda verilen oranlara göre isimlendirme yapılır:
| Ekmek Çeşidi | Katılan Malzeme | Oran (%) |
|---|---|---|
| Çavdarlı Ekmek | Çavdar unu ve çavdar ürünleri | En az %30 |
| Kepekli Ekmek | Kepek | %10-%30 |
| Mısırlı Ekmek | Mısır unu | En az %20 |
| Tam Buğday Unlu Ekmek | Tam buğday unu | En az %60 |
| Tam Buğday Ekmeği | Tam buğday unu | %100 |
| Yulaflı Ekmek | Yulaf ürünleri | En az %15 |
| Karışık Tahıllı Ekmek | En az 3 farklı tahıl için her biri | En az %5 |
Ekmeğe çeşni maddeleri katılabilir, örneğin:
- sert kabuklu meyveler,
- kurutulmuş meyveler,
- yağlı tohumlar,
- bal, pekmez,
- tahin,
- peynir altı suyu tozu,
- baharat,
- kavrulmuş malt unu,
- çikolata,
- yumurta,
- patates
Ekmek Rutubet Oranı
Ekmek çeşitlerine göre, ekmeğin rutubet oranı aşağıdaki tabloda gösterilmiştir:
| Ekmek Çeşidi | Rutubet Oranı, %, en çok |
|---|---|
| Ekmek | 38 |
| Tam buğday ve Tam buğday unlu | 42 |
| Mısırlı | 42 |
| Çavdarlı, Kepekli, Yulaflı | 43 |
Ekmek Tuz Oranı
Tüm ekmeklerde ve ekmek çeşitlerinde tuz oranı, kuru maddede (yani rutubet oranı çıkarıldıktan sonra kalan miktarda) en fazla % 1,5 olarak belirlenmiştir.
Ekmek İzin Verilen Katkı Maddeleri
Ekmek ürünlerine eklenebilecek katkı maddeleri için “Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” referans alınmalıdır.
Ambalajsız Olarak Satılan Ekmek İle İlgili Kurallar
Ekmek ve ekmek çeşitleri ambalajsız olarak satışa sunulabilir. Satış yerleri, fırın, market, bakkal, büfe gibi yerler olabilir. Ambalajsız piyasaya arz edilen ekmeğin, taşıma, depolama ve satış kuralları aşağıdaki gibidir:
- Ürünler ile temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılır. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilir, kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulur.
- Ürünlerin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir.
- Ekmekler; dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, Tebliğ kapsamında yer alan ürünler ile unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan taşıtlarda taşınır.
- Ürünler satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmaz, zemin ve dış ortamla teması engellenir, palet üzerinde olacak şekilde temiz bir ortama konulur.
- Ürünler; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgâhında muhafaza edilerek gıda işletmecisinin kontrolünde satılır veya gıda işletmecisi, tüketicinin bu ürünleri eldiven ile almasını sağlar. Ürünlerin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgâhları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulur.
- Ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgâhında; ürünün net miktarının yer aldığı etiketin alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte yer alması zorunludur.
- Ekmeklerin taşınması ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve koruyucu eldiven kullanması zorunludur.
- Ürünler; sadece Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilir. Kasap, manav ve pazar gibi yerlerde piyasaya arz edilemez.
- Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek de bulundurmak zorundadır.
Kaynaklar
- Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği, 2012/2, 04.01.2012, https://mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=15746&MevzuatTur=9&MevzuatTertip=5