BRC Gıda Standardında Temel Gereklilikler Nelerdir?

BRC Gıda standardı (Versiyon 8), tüm alt maddeleri ile birlikte yaklaşık 300 adet gereklilik içeren bir standart. Tamamını karşılamak gerekiyor. Elbette tüm gereklilikler bir işletmenin kapsamında olmayabilir. Ancak bazı gereklilikler, belgelendirmenin yapılabilmesi için zorunlu.  Bunlara “Temel Gereklilikler” (Fundamental Requirements) denilmektedir ve ilgili maddenin yanında yıldız ile gösterilmektedir. Aşağıda bir örneğini görebilirsiniz.

Temel gereklilikler, BRC Gıda standardına göre bir gıda işletmesinin “olmazsa olmaz”larıdır. Toplam 12 adet olan temel gerekliliklerin herhangi biri ile ilgili hiç uygulama yok ise, belgelendirme yapılmıyor.

Temel Gereklilikler

Bu 12 maddenin, fazla detaya girmeden neler olduğuna bakalım. Gri fonda belirtilenler, standartta ilgili madde başlığında yazan şartlardır.

1) Madde 1.1 : Üst yönetim taahhüdü ve sürekli iyileştirme

Kuruluş üst yönetimi Gıda Güvenliği Global Standardı gerekliliklerinin ve gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemlerinin sürekli iyileştirilmesine imkan tanıyacak proseslerin uygulanmasına tamamen bağlı olduğunu gösterecektir.

Bu maddenin alt bölümlerinde, politikaların ve hedeflerin belirlenmesi, gıda güvenliği kültürünün geliştirilmesi, performans gözden geçirme gibi maddeler mevcut.

2) Madde 2 : Gıda güvenliği planı – HACCP

Kuruluş, Codex Alimentarius HACCP prensipleri ile birleşik tamamen uygulanan ve etkili bir gıda güvenliği planına sahip olacaktır.

2. bölüm olan gıda güvenliği planı ve HACCP bölümünün tüm alt maddeleri temel gereklilik. Bu bölümler (14 alt bölüm), Codex Alimentarius prensipleri ile uyumlu şartları belirtiyor. Gıda güvenliği ekibinin oluşturulması, ön gereksinim programları, ürün tanımları, akış diyagramları, tehlike analizleri, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi vb.

3) Madde 3.4 : İç tetkikler

Kuruluş, Global Gıda Güvenliği Standardı gerekliliklerini ve gıda güvenliği planının etkili uygulamalarını doğruladığını gösterecektir.

İç tetkikler, tüm aktiviteleri kapsayacak şekilde en az yıllık olarak yapılmalıdır. İlave olarak, aylık yapılması gereken saha hijyen denetimleri de alt maddelerde yer alıyor.

4) Madde 3.5.1 : Girdi ve paketleme malzemesi tedarikçileri yönetimi

Kuruluşun, (birincil paketleme malzemeleri de dahil) girdilerden gelebilecek ürün güvenliği, otantisitesi, yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı potansiyel riskleri anladığı ve yönettiğini sağlayan etkin bir tedarikçi onaylama ve izleme sistemi olacaktır.

Bu madde, hammadde risklerinin belirlenmesi ve bu doğrultuda girdi testlerinin ve tedarikçi onaylama süreçlerinin yönetilmesini kapsıyor.

5) Madde 3.7 : Düzeltici ve önleyici faaliyet

Kuruluş, saptanan gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi hatalarından sonra gereken düzeltici faaliyetleri gerçekleştirdiğini ve tekrarlamaları önlediğini gösterebilecektir.

Uygunsuzlukların yönetimi, kayıt altına alınması, uygunsuzluk eğilimlerinin izlenmesi, kök neden analizlerinin uygulanması, bu maddenin içeriğinde olan konular.

6) Madde 3.9 : İzlenebilirlik

İşletme, (birincil ambalaj dahil) tüm girdilerin lotlarını, tedarikçiden tüm işleme  basamaklarına ve müşteriye sevkine kadar ya da tersi şekilde izleyebilecektir.

Tesisin etkin bir izlenebilirlik sistemi olacaktır. Tüm ürün gruplarında izlenebilirliği, miktar kontrolü/kütlesel denkliği de içerecek şekilde birincil ambalaj dahil girdi tedarikçilerinden son ürüne ve tersi şekilde gerçekleştirebilmek için test edilmesi gereklidir.

7) Madde 4.3 : Yerleşim, ürün akışı ve ayırma

Fabrika yerleşimi, ürün akışı ve personel hareketleri, ürüne bulaşma olmayacak şekilde ve ilgili yasal zorunluluklara uygun olacaktır.

8) Madde 4.11 : Temizlik ve hijyen

Uygun hijyen standartlarının sağlanması için temizlik ve hijyen sistemleri uygulanacak ve ürüne bulaşma riski asgariye indirilecektir.

4.11 maddesinin altında birçok önemli alt madde bulunuyor. Detaylı temizlik planları, (varsa) CIP sistemlerinin yönetimi, patojen ortam izleme yönetimi vb.

9) Madde 5.3 : Alerjen yönetimi

Tesis, ürünün satıldığı ülkenin etiketleme yasalara uygunluğu sağlayacak ve ürünlere alerjen bulaşmalarını en aza indirecek alerjen yönetim sistemine sahip olacaktır.

Alerjenlerin tanımlanması, hammadde ve tedarikçilerin alerjen yönünden kontrolü ve yönetimi, çapraz bulaşmaların önlenmesi, depolama yönetimi, personel eğitimleri alt maddelerde yer alıyor.

10) Madde 6.1 : Operasyonların kontrolü

İşletme, HACCP gıda güvenliği planına uygun sürekli olarak uygun kalitede, güvenli ve yasalara uygun üretim prosedürleri ve/veya iş talimatları uygulayacaktır.

Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin sağlanması adına önemli üretim prosesleri için dokümante edilmiş spesifikasyonlar/prosedürler ve iş talimatları olacaktır. Ürünün, ürün ve gereken proses spesifikasyonlarına uygun üretildiğinin sağlanması için sıcaklık, süre, basınç ve kimyasal özellikler gibi parametrelerin izleme sistemi oluşturulacak, kontrol edilecek ve kayıt altına alınacaktır.

11) Madde 6.2 : Etiketleme ve paketleme kontrolü

Ürün etiketleme işleminin kontrolünün yönetimi, ürünlerin doğru etiketlenmesi ve kodlanmasını sağlayacaktır.

Üretim hatlarında, üretim başlamadan önce ve ürün değişimlerinde, dokümante edilmiş kontroller, tüm ürünlerin doğru ambalaj malzemesi ile paketlendiği ve doğru etiketlendiğinin sağlanması için dokümante edilmiş prosedürler gereklidir.

12) Madde 7.1 : Eğitim

Kuruluş, ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini etkileyen işler yapan tüm personelin bu işleri yapacak yetkinliğini eğitimler, iş tecrübeleri veya kalifikasyon ile kanıtlayabilecektir.

Tüm personelin, (geçici personeller ve taşeronlar dahil) işe başlamadan önce gerekli eğitimlerden geçmesi gerekiyor.  Kuruluş, personelinin ihtiyacı için bir eğitim programı hazırlamalı, dokümante etmeli ve kayıtlarını tutmalıdır.

Temel gereklilikler ile ilgili konuların özetini okudunuz. Standardın tamamını detaylı okuyarak daha fazla bilgi edinmenizi öneririz. BRC Gıda standardının 8. versiyonuyla birlikte gelen değişiklikleri görmek için aşağıdaki yazımızı inceleyebilirsiniz:

https://www.gursahakman.com/brc-gida-versiyon-8-ve-degisikliklere-rakamsal-bir-bakis/