Akrilamid (Acrylamide), 2000’li yılların başından itibaren, gıdadaki varlığı ve oluşma mekanizması ortaya konan kimyasal bir moleküldür. Akrilamid ile ilgili çalışmaların temel sebebi, gıdalar yoluyla vücuda alınan akrilamidin, kanserojen etkisinin olduğu yönündeki bulgulardır. Aşağıda, bu konularla ilgili temel bilgileri bulabilirsiniz.
Akrilamid Nedir?
Akrilamid, kimyasal formülü C3H5NO olan bir moleküldür. Bu molekülün gıda ile olan ilişkisi, karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda, pişirme sırasında doğal olarak ortaya çıkmasıdır.
Akrilamid Nasıl Oluşur?
Gıdada bulunan şekerler ve amino asitlerin (genellikle asparagine) akrilamid oluşumunda doğrudan etkisi vardır. Yüksek sıcaklıklarda (+120 °C) yapılan pişirme, kavurma, kızartma gibi ısıl işlemler, gıdaya pişmiş görünümünü ve lezzetini verirken, akrilamid oluşumu da bu süreçte meydana gelir.
Akrilamid Zararları Nelerdir?
Akrilamidin çok yüksek dozlara maruz kalan hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Gıda tüketiminden kaynaklanan akrilamidin insanlarda kanser üzerindeki etkisine dair tutarlı epidemiyolojik kanıtlar olmamasına rağmen, hem ABD Ulusal Toksikoloji Programı hem de JECFA (FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi), akrilamidi bir insan sağlığı sorunu olarak görmektedir.
Akrilamid Genellikle Hangi Gıdalarda Bulunur?
Akrilamid, genellikle kızartma, kavurma, pişirme gibi ısıl işlemlerin uygulandığı ürünlerde ortaya çıkar. Bu ürünler aşağıdaki gibi özetlenebilir:
- Patates kızartması, patates cipsi
- Ekmek, kızarmış ekmek
- Kahvaltılık gevrekler
- Hafif fırıncılık ürünleri; kurabiye, bisküvi, kraker, peksimet, tahıl barlar, gofret vb.
- Kavrulmuş kahve, hazır çözünebilir kahve
- Bebek ürünleri, tahıl bazlı bebek gıdaları
Akrilamidin Yasal Sınırı Var mı?
Şu an için Türkiye’de yasal mevzuatta kesin bir sınır bulunmamakla beraber, Avrupa Birliği’nin yayınladığı, ürün bazında kıyas seviyeleri (benchmark level), sektör için bir rehber niteliğindedir. Üreticilerin, gerekli önlemleri alarak, akrilamid seviyesini bu değerlerin altında tutması beklenmektedir.
Gıdalarda Akrilamid Seviyesi ve Maksimum Değerler
EU 2017/2158 numaralı Avrupa Birliği regülasyonu, akrilamid bulunması olası gıdalar için belirlediği kıyas seviyeleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Detayı için “kaynaklar” bölümünde verilen regülasyona bakınız.
| Gıda Ürünü | Kıyas Seviyesi (μg/kg) (ppb) |
|---|---|
| Patates Kızartması (yemeye hazır) | 500 |
| Patates Cipsi, patates bazlı ürünler | 750 |
| Ekmek (buğday) | 50 |
| Ekmek (diğer tahıllar) | 100 |
| Kahvaltılık Gevrekler | |
| – Kepekli , tam tahıllı ürünler | 300 |
| – Buğday ve çavdar bazlı ürünler | 300 |
| – Mısır, yulaf, arpa, pirinç bazlı ürünler | 150 |
| Bisküvi, gofret | 350 |
| Kraker (patates bazlı hariç) | 400 |
| Ekmek gevreği | 350 |
| Zencefilli çörek (Ginger bread) | 800 |
| Kavrulmuş kahve | 400 |
| Hazır çözünebilir kahve | 850 |
| Bebek gıdaları, tahıl bazlı | 40 |
| Bebek bisküvisi, Bebek peksimeti | 150 |
Akrilamid Oluşumunu Azaltma Yöntemleri
Akrilamid oluşumu, büyük oranda sıcaklık, ısıl işlem süresi ve ürün içeriği ile bağlantılı olduğu için, gıda üreticilerinin bu parametreleri optimize ederek, akrilamid oluşumunu en düşük seviyede tutacak şekilde proseslerini düzenlemeleri beklenmektedir.
Akrilamid oluşumunu destekleyen gıdaları üreten üreticilerin aşağıdaki konuları dikkate alması gerekir:
- Farkındalık: Akrilamidin bir gıda güvenliği tehlikesi olarak değerlendirilmesi ve farkındalık yaratılması
- Azaltma önlemleri: Gerekli azaltma tedbirlerinin oluşturulması ve proses standartları haline getirilmesi.
- İzleme: Periyodik olarak analizlerle önlemlerin doğrulanması ve kayıt tutulması
Aşağıdakiler, akrilamid oluşumunu azaltmak için alınabilecek tedbirlere örnek olarak verilebilir.
- Ürünleri aşırı pişirmekten/kızarmaktan kaçınmak, altın sarısı bir renk sağlamak (Birçok çalışma, ürün rengi (koyuluğu) ile akrilamid oranı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu göstermektedir.)
- Patates kızartması ve patates cipsi için; taze patatesleri 6 °C’nın altında depolamamak (patateste şeker oranını artırmamak için), patatesin filizlenmesini engellemek
- Pişirme süresi ve sıcaklığı optimize etmek
- Reçete optimizasyonları (un ve şeker tipleri, kabartıcılar vb.)
- (Ürün bazında detaylar için EU 2017/2158’in ek bölümlerini inceleyebilirsiniz.)
Gıda bulaşanları ve limitleri hakkında yazımıza buradan ulaşabilirsiniz: Gıda Bulaşanları ve Limitleri | Aflatoksin, Ağır Metaller ve Diğerleri
Kaynaklar
- European Commision, Acrylamide, https://ec.europa.eu/food/food/chemical-safety/contaminants/catalogue/acrylamide_en
- Commission Regulation (EU) 2017/2158,20.11.2017, Establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food, https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj
- European Food Safety Authority EFSA, Acrylamide, https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
- FDA, US Food and Drug Administration, Acrylamide, https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/acrylamide
- Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri, G. Arusoğlu, Derleme Makale, Akademik Gıda 13(1) (2015) 61-71, https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/55787/763665
- Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri, M. Nizamoğlu, S. Nas, Akademik Gıda 17(2) (2019) 232-242, https://dergipark.org.tr/tr/pub/akademik-gida/issue/48469/613588
- Analysis of Acrylamide, a Carcinogen Formed in Heated Foodstuffs, Eden Tareke et. al., Journal of Agric. Food Chem. 2002, 50, 4998−5006, https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf020302f
- Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating, Vural Gökmen, Hamide Şenyuva, Food Chemistry 99 (2006) 238–243, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814605006382