Akrilamid | Nasıl Oluşur ve Gıdalarda Sınırı Nedir?

Bu yazıyı paylaş:
Akrilamid Nasıl Oluşur ve Gıdalarda Sınırı Nedir?

Akrilamid (Acrylamide), 2000’li yılların başından itibaren, gıdadaki varlığı ve oluşma mekanizması ortaya konan kimyasal bir moleküldür. Akrilamid ile ilgili çalışmaların temel sebebi, gıdalar yoluyla vücuda alınan akrilamidin, kanserojen etkisinin olduğu yönündeki bulgulardır. Aşağıda, bu konularla ilgili temel bilgileri bulabilirsiniz.

Akrilamid Nedir?

Akrilamid, kimyasal formülü C3H5NO olan bir moleküldür. Bu molekülün gıda ile olan ilişkisi, karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda, pişirme sırasında doğal olarak ortaya çıkmasıdır.

Akrilamid Nasıl Oluşur?

Gıdada bulunan şekerler ve amino asitlerin (genellikle asparagine) akrilamid oluşumunda doğrudan etkisi vardır. Yüksek sıcaklıklarda (+120 °C) yapılan pişirme, kavurma, kızartma gibi ısıl işlemler, gıdaya pişmiş görünümünü ve lezzetini verirken, akrilamid oluşumu da bu süreçte meydana gelir.

Akrilamid Zararları Nelerdir?

Akrilamidin çok yüksek dozlara maruz kalan hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Gıda tüketiminden kaynaklanan akrilamidin insanlarda kanser üzerindeki etkisine dair tutarlı epidemiyolojik kanıtlar olmamasına rağmen, hem ABD Ulusal Toksikoloji Programı hem de JECFA (FAO/WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi), akrilamidi bir insan sağlığı sorunu olarak görmektedir.

Akrilamid Genellikle Hangi Gıdalarda Bulunur?

Akrilamid, genellikle kızartma, kavurma, pişirme gibi ısıl işlemlerin uygulandığı ürünlerde ortaya çıkar. Bu ürünler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

  • Patates kızartması, patates cipsi
  • Ekmek, kızarmış ekmek
  • Kahvaltılık gevrekler
  • Hafif fırıncılık ürünleri; kurabiye, bisküvi, kraker, peksimet, tahıl barlar, gofret vb.
  • Kavrulmuş kahve, hazır çözünebilir kahve
  • Bebek ürünleri, tahıl bazlı bebek gıdaları
Gıdalarda Akrilamid

Akrilamidin Yasal Sınırı Var mı?

Şu an için Türkiye’de yasal mevzuatta kesin bir sınır bulunmamakla beraber, Avrupa Birliği’nin yayınladığı, ürün bazında kıyas seviyeleri (benchmark level), sektör için bir rehber niteliğindedir. Üreticilerin, gerekli önlemleri alarak, akrilamid seviyesini bu değerlerin altında tutması beklenmektedir.

Gıdalarda Akrilamid Seviyesi ve Maksimum Değerler

EU 2017/2158 numaralı Avrupa Birliği regülasyonu, akrilamid bulunması olası gıdalar için belirlediği kıyas seviyeleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Detayı için “kaynaklar” bölümünde verilen regülasyona bakınız.

Gıda ÜrünüKıyas Seviyesi
(μg/kg) (ppb)
Patates Kızartması
(yemeye hazır)
500
Patates Cipsi, patates bazlı ürünler750
Ekmek (buğday)50
Ekmek (diğer tahıllar)100
Kahvaltılık Gevrekler
– Kepekli , tam tahıllı ürünler300
– Buğday ve çavdar bazlı ürünler300
– Mısır, yulaf, arpa, pirinç bazlı ürünler150
Bisküvi, gofret350
Kraker (patates bazlı hariç)400
Ekmek gevreği350
Zencefilli çörek (Ginger bread)800
Kavrulmuş kahve400
Hazır çözünebilir kahve850
Bebek gıdaları, tahıl bazlı40
Bebek bisküvisi, Bebek peksimeti150

Akrilamid Oluşumunu Azaltma Yöntemleri

Akrilamid oluşumu, büyük oranda sıcaklık, ısıl işlem süresi ve ürün içeriği ile bağlantılı olduğu için, gıda üreticilerinin bu parametreleri optimize ederek, akrilamid oluşumunu en düşük seviyede tutacak şekilde proseslerini düzenlemeleri beklenmektedir.

İLGİLİ YAZILAR  Gıda İşletmelerinde Zararlı Yönetimi Nasıl Olmalıdır?

Akrilamid oluşumunu destekleyen gıdaları üreten üreticilerin aşağıdaki konuları dikkate alması gerekir:

  • Farkındalık: Akrilamidin bir gıda güvenliği tehlikesi olarak değerlendirilmesi ve farkındalık yaratılması
  • Azaltma önlemleri: Gerekli azaltma tedbirlerinin oluşturulması ve proses standartları haline getirilmesi.
  • İzleme: Periyodik olarak analizlerle önlemlerin doğrulanması ve kayıt tutulması

Aşağıdakiler, akrilamid oluşumunu azaltmak için alınabilecek tedbirlere örnek olarak verilebilir.

  • Ürünleri aşırı pişirmekten/kızarmaktan kaçınmak, altın sarısı bir renk sağlamak (Birçok çalışma, ürün rengi (koyuluğu) ile akrilamid oranı arasında doğrusal bir ilişki olduğunu göstermektedir.)
  • Patates kızartması ve patates cipsi için; taze patatesleri 6 °C’nın altında depolamamak (patateste şeker oranını artırmamak için), patatesin filizlenmesini engellemek
  • Pişirme süresi ve sıcaklığı optimize etmek
  • Reçete optimizasyonları (un ve şeker tipleri, kabartıcılar vb.)
  • (Ürün bazında detaylar için EU 2017/2158’in ek bölümlerini inceleyebilirsiniz.)

Gıda bulaşanları ve limitleri hakkında yazımıza buradan ulaşabilirsiniz: Gıda Bulaşanları ve Limitleri | Aflatoksin, Ağır Metaller ve Diğerleri

Kaynaklar

Bu yazıyı paylaş:

Bir Cevap Yazın